特色卤鸡制作配方

特色卤鸡香料包

30斤汤香料包；

香叶15克,白芷120克,丁香15克,毛桃10克,桂皮25克,三奈10克,肉15克,花椒50克,良姜25克,荜拨10克,草果15 克,山楂 10克,白寇10克小茴香45克,八角45克。香料热水侵泡30分钟后使用，可以使用3~4次。

调味料30斤高汤；

盐500克味精150,鸡精200克,冰糖150克胡椒粉10克料酒200克鸡肉精粉25克(新雅轩牌)麦芽酚25克,鸡肉精油20克(新雅轩牌)葱200克,姜100克老抽250克护色剂50克。(注意,不加糖色)

特色卤鸡后续添加比例

每斤肉盐6克,味精2克,鸡精2克,冰糖1克,胡椒粉0,2克,料酒10克,鸡肉精粉0,5 克,麦芽酚05克,鸡肉精油0,2 克,葱2克,姜1克,护色剂1克,老抽不加。

注意事项；

使用鸡产品都可用此汤卤制,直接卤制出来的小鸡叫扒鸡,出锅后用 200 度的热 油炸制一下便是香酥鸡,出锅后熏一下就是熏鸡。在卤制前用200 度的油炸一下再卤制便叫 烧鸡

烧鸡制作流程；

小鸡腌制后清洗干净做好形状沾上酱料后(酱料制作,水 100 克,老抽 40 克,柠檬黄 0.2 克,搅拌均匀即成)用200度热油炸制表皮起泡即可,然后卤制,炸制过的小鸡需要多煮制 20分钟。