一、
生粉1500克、低筋面粉500克、吉士粉300克、泡打粉100克纳盆,混匀后打入鸡蛋1个,分次倒适量清水调成略稀的糊状,淋入色拉油100克搅匀即成。
二、
面粉250g 玉米淀粉750g 糯米粉200g 吉士粉50g 泡打粉100g 水油根据情况添加。
三、
生粉200g 淀粉110g 鸡蛋2个 水(根据实际情况看操作) 豆油 (根据实际情况看操作)泡打粉30g 面粉30g
四、
香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛,混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀,再放入盐25克,混合均匀。取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀,自然存放20分钟后再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀
五、
面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1个、吉士粉5克、少许清水,淋入菜籽油20克调成糊
六、
将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。
脆皮糊形成原理及操作
脆浆糊的调制方法是否正确,也是制作成功与否的关键之一。
调糊时,要掌握好各种原料的比例,面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油,若过多,造成表面破损,不美观,且会灌油;而过少,菜品则不能充分膨胀,外壳较板结,无法达到光润饱满的要求。
调制时,要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌,搅拌应先慢后快,先轻后重,充分调搅均匀。
开始调搅时,速度要慢,用力要小,因为此时各种原料尚未和水完全结合,搅快了,原料不能充分吸水,易产生夹生的粉粒和块,如果有粉粒,炸制时粉粒就会炸开或脱落,从而造成掉糊现象。
随着原料的结合加强,稠度变浓,就要逐步加快搅拌速度,直至完全融为粘稠的一体为止,这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲,导致不好挂糊,搅拌好后再将色拉油倒入,与糊搅拌均匀。
而当面粉和淀粉混在一起搅拌时,又特别容易使少量的面筋黏合成块,在糊中呈不均匀分布,给菜肴制作带来不便。因此,在调制时只宜用手抓而忌用手搅,否则,将会增大面筋的强度。
另外,有的师傅调制脆皮糊时,为了让成品色泽更加金黄,会添加鸡蛋黄,但炸出来的成品虽然色泽美观,但口感比较薄软,放一会就软塌了,而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比较脆。
还需注意一点,调制脆皮糊时,要特别注意色拉油的用量,我们调糊的时候曾做过一个试验,将糊分成3份,一份油量较少,一份正常比例,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。
最后,还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊,都是使用清水,现在我们将清水全部换成了啤酒,因为啤酒有助于糊的发酵,可以使炸好的成品质地更加酥松。
脆浆糊调制好后,应稍加放置,使各粉料充分融合吸水,但放置时间要恰当,发挥好泡打粉的性能,若放置时间过短,就无法使菜品达到膨松饱满的效果;过长,则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15~20分钟为宜,在夏天气温较高时可适当缩短些,冬天时间可长一些。
低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度,但一定要当天调制当天使用。
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