香辣料的制作配方材料系列三

香辣酱酯味型

此味型是香辣味型与酱酯味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓微辣，酱酯香浓，鲜咸醇厚；或香辣浓郁，酱酯香浓，鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

    该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、麻香、孜然、豉香、酱香、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱椒、葱姜、甜酸、咸甜、甜辣等味型相复合。

豆瓣酱酯烧汁

主味调料：

郸县豆瓣酱35克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：

生抽15克，美极鲜酱油10克，胡椒粉0.5克，白糖10克，味精5克，通用主味索（增加回味）2克，中式广东上汤500克，黄酒10克，葱段15克，姜片10克，水淀粉5克，色拉油35克。

制作：

①锅中入色拉油烧至五成热，下入主味调料、葱、姜煸香出红油。

    ②烹入黄酒，下入生抽、中式广东上汤及胡椒粉、白糖、味精、通用主味素烧开，将汁收浓，淋入美极鲜酱油，以水淀粉勾芡即成。

   注意：

A.其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如豆瓣酱酯鲨鱼煲。

    B.在调制中，还可加入日本味淋25克，日本清20克，白芝麻10克。

香辣海鲜味型

此味型是香辣味型与海鲜味型的双复合味型，其口味特点主要体现为香浓微辣，酱酯浓香，香咸醇厚；或香辣浓郁。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

    该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、胡椒、麻香、孜然、金属、豉香、酱香、腐乳、海鲜、腊鲜、五香、怪味、烟香、鱼香、麻辣、葱椒、葱姜、甜酸、酸辣、咸甜、甜辣等味型相复合。

糊辣虾油鲜味汁

主味调料：

糊辣油35克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：

卤虾油50克，美楼鲜酱油50克，复制甜酱油（见咸甜味型）25克，味精5克，鸡粉5克，中式广东上汤75克，香油10克。

制作：

将辅味调料入碗，下入主味调料调匀即成。

注意：

A.其主要用于各种荤类冷菜的调制，如糊辣虾油拌银鱼。

    B.在调制中，还可加入以皮皮虾50克、陈皮10克入烤箱烤酥后磨成的虾粉15克。

香辣腊鲜味型

此味型是香辣味型与腊鲜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓微辣，腊味清香，鲜咸爽口；或香辣浓郁，腊味清香，鲜咸爽口；或香辣浓郁，腊味清香，鲜咸爽口；或香浓微辣，腊香浓郁，鲜咸醇厚；或香辣腊香浓郁，鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

    该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、胡椒、麻香、孜然、豉香、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣等味型相复合。

辣酱火腿烧汁

主味调料：

韩式辣椒酱50克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）

辅味调料：

金华火腿500克，火腿香精5克，中式广东上汤1千克，鸡粉10克，酱油15克，通用主味素（增加回味）1克，黄酒10克，葱段15克，姜条10克，水淀粉10克，色拉油50克。

制作：

①将金华火腿切片，放入容器，加入中式广东上汤、鸡粉，上笼蒸约4小时至火腿酥烂，取出撇出浮油，将汤汁过滤入容器。

    ②锅中入色拉油烧至五成热，下入主味调料、葱、姜煸香出红油，烹入黄酒，下入滤出的火腿汤汁烧开，下入通用主味素、酱油，将汁收浓，调入火腿香精，以水淀粉勾芡，淋入少许撇出的火腿浮油即成。

   注意：

   其主要用于热菜烧、扒类菜肴的调制，如辣酱火腿烧平菇。