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胡辣子系列(泡制)
胡辣系列是什么?
胡辣系列产品,是先将鸭货这些产品煮熟
再用这些配料,配出来的汤汁,将煮熟的
东西,放进去泡足12小时。。
泡到入味,再捞出,即可售卖。
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主料:
煮熟的菜品:5000克。
(大概:鸭掌,鸡脚,鸡珍,鸡翅,鸭头
鸭脖,以上产品,各煮一包,煮出来大概
就是5千克)
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泡制的胡辣汤汁配料️️
盐:210克,味精:40克,
鸡精:40克,白糖:25克
凤球唛鸡粉:50克,
楚味鲜味王:30克,
海天老抽王:500克,
青花椒精:100克
顿可芝麻油:200克,
臻味厨房因子油:100克
凉白开:5800克
胡辣椒:400克。(贵州辣2和小椒1魔鬼辣1如果当地不太能吃辣就不用放)糊辣子的比例是2:1:1魔鬼辣不用炒直接用打好的辣椒面就可以。
(这个糊辣椒用量大,可以在干货店买成品
也可以自己炒,这个糊辣椒品种:小椒
又名:新一代)
注意:我写了牌子的调料,就按照我写的
牌子来买,没写的,比如:盐,味精,这些
就不讲究。。
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️️冷水下锅煮️️
菜品煮制顺序️
1、鸭脖 鸡珍。2、鸭头。3、鸭掌。
4、鸡脚 鸡翅尖。
煮制的做法:
锅内放三分之二水,放半瓶料酒,生姜100克
1、冷水下锅先煮 鸭脖、鸡珍
注意:
盖上锅盖留点缝,水开以后,再煮15分钟️
2、下鸭头
鸭头煮到全部漂浮起来后
(假如:煮10个,10个都要漂浮起来)
注意:鸭头飘起以后,把火调小一些,
以免把鸭头煮破,煮破了就没卖相了️️
3、下鸭掌
鸭掌下锅大概煮6-7分钟️️
4、下 鸡翅尖和鸡脚
水开以后,注意观察,煮到鸡脚的趾头用指甲轻轻划破即可。
以上时间只是针对和我们一样的锅 普通汤锅的话每种东西时间可以加个几分钟
5、捞出所有东西
在凉水里过两遍,漂去多余油脂。
过第二遍凉水的时候,可以放些冰块,
这样吃起来,口感脆爽,有嚼劲。。
注意:不喜欢嚼劲太好,就不要放冰,
就过两次凉水就行。。
注意:煮制的时间,是给大家作为一个参考
并不是完全按照我的时间来煮,因为
煮的东西数量,大小,火力,都有
影响到时间到因素。。
总结:煮熟就行,无法判断的时候,用手掐
或者用嘴尝,都是不错的方法。。
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冰化以后,捞出沥水,就可以开始泡制
泡8-12小时(建议晚上泡,第二天早上就可以捞出售卖了)
泡够时间后一定要把东西捞出,按品种分类。方便售卖。泡制超16小时就有可能会咸,
所以把握好时间,尽量不超过16小时。
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泡制的汤汁不建议二次利用
因为会影响香味
但是剩下的汤汁,可以泡一些素菜。。
比如:藕块,土豆块,豆腐丝…等等
素菜泡制时间不宜过长(2-3小时即可)
如果素菜切的很薄,数量又少,就泡30分钟
即可,捞出售卖。。
————————注意事项————————
泡制用的胡辣椒,因为用量有点多
建议在干货店买人家炒好的就行。
胡辣椒买不是太辣,偏香的那种
建议买:鹰嘴小椒(又名 新一代)
辣椒买回来,自己用木舂,舂碎备用
(舂粗一些),用不完的辣椒记得密封保存
以免香味跑空。
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