布里欧修是法国贵族面包,拥有极高的黄油含量,常温状态下仍可以保持很好的弹性。这款50%黄油版本的布里欧修吐司不加一滴水,号称面包里的蛋糕。由于加入了大量的鸡蛋和黄油,且在顶部剪了一刀,这款吐司在烘烤的时候爆发力非常强,截面像皇冠,因此得名皇冠吐司。
建议在冬天做这款面包,因为夏天温度太高,黄油很容易融化,导致面板上到处都是黄油,很不容易处理。
冬不做曲奇,夏天不开酥。这是真理!
单条吐司材料成本跨入30元大关,黄油味极其浓郁,是吐司面包的天花板。
布里欧修含有的黄油比例(以黄油:面粉的比例来计)在20-70%之间,经典比例有30%和50%两种。本次做的就是50%版本。
烤箱:海氏C40三代。
材料(按照2条450g吐司计):高筋面粉500g、糖80g、盐8g、干酵母12g、黄油250g、全蛋液330g(约7个鸡蛋)。
吐司夹心材料看自己喜好来添加,葡萄干、坚果、肉松沙拉酱、奥利奥碎均可。
1、除黄油之外的材料放进厨师机和面出粗膜。
2、放入一半黄油,和面到看不见黄油块,加入剩下的黄油块,和面出手套膜。出面温度约22-28度最佳。(可以买一根插入式温度计)
3、放入烤箱或者室温进行第一次醒发,发酵温度25-28度最好。因为黄油在高于28度的情况下会融化。发酵时间约1小时。
4、和面排气后,正常整形,我采用三折法,擀出三个卷,放入吐司盒。30-32度发酵1小时到一个半小时。不使用35度发酵的原因是尽可能减少黄油融化流出来。
5、发酵到8分满,表面刷牛奶,用剪刀快速剪一刀,然后用裱花袋挤上黄油。放入烤箱下层。烤箱上火150度下火190度烤30分钟(如果用低糖吐司盒烤25分钟),烤到最后的时候可以看顶部上色情况盖一张锡纸。
6、出炉后震几下排出热气,防止回缩。
布里欧修的颜色要比较深一点,这样它黄油的香味才能最大化。
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