不同制作工艺，风味的不同，但是想要达到的效果都是大致的，如延缓老化，增加含水量，增加柔软度，增加酵母活性，缩短搅拌时间以达到风味的最大保持，缩短整体面团的熟成时间以达到快速出品。
中种法（制作工艺）
是指将一部分的面粉，水，酵母，糖等材料，先提前混合成团进行发酵，等这部分发酵好了，再加入其他没有搅拌的材料再搅拌。之后的后续操作就和普通面团搅拌一样，但是需要注意的点在于中种制作完成的面团，后续操作时它的发酵速度会很快。
一般从比例上来说会以3：7 | 5：5 | 8：2前面的数字为中种部分 中种部分的数字越高那么操作难度就会越大，越难去控制发酵容易发酸。
优点在于比较直接法多发酵了一次，面团的发酵 熟成都很充足，面团的吸水率也更好，同时膨胀力也会更大，面筋的锁水性更强，结合水更多，可以达到延缓老化的作用。
缺点在于总体的制作时间长，发酵风味相比直接法更强，会被掩盖一部分的麦香味。
液种/波兰种
100g水 100g T65 0.2g鲜酵母
搅拌均匀之后，将总体温度控制在26-28，放在室温发酵1.5h至2.5h具体看状态 即表面出现明显气泡之后将其放入冷藏3度左右的环境发酵12-16h（如果想要酸味可以在10-15度左右的环境发酵）
优点在于可以体现出浓郁的麦香味，促进整体面团的熟成，缩短发酵时间。
缺点在于需要的时间久，更加适合欧式面包，适合需要体现麦香味的产品。
Biga种
100g T65 60g 水 0.5g 鲜酵母
配方特点在于无盐 将所有材料搅拌均匀 控制在22-24度 室温发酵2-3h 翻面入冷藏3度一夜 第二天加入主面团搅拌
源自于意大利 我更多的感觉这个种是没有盐的法国老面，但是制作方法和作用是差不多的
适用于欧式面包，优点在于可以缩短整体面团的熟成发酵时间，同时可以增强酵母活性，增加面团膨胀力，气孔也会更加好看
法国老面
100g T65 70g 水 1g鲜酵母 1g盐
其实就是一个基础法棍的配方 一起搅拌摔打至完全扩展 理想温控制在22-24度 放在室温发酵1h 如冷藏3度一夜 第二天就可以使用
适用于欧式面包甜面团等，因为没有什么材料风味，不会串味，所以算是百搭的面种。优点在于可以缩短整体面团的熟成发酵时间，同时可以增强酵母活性，增加面团膨胀力。
那鲁邦是如何制作的呢？
第一天 50g黑麦粉 60g水（40℃） 1g蜂蜜 拌均匀 放入27度的环境里24小时 这个黑麦面团我们称之为”原种“
第二天 取出昨天的面团（原种）110g 加入T65粉110g 温水（40℃）110g 拌匀 放入27度的环境里 24小时 这个液种我们称之为”第一酵母“
第三天 取出昨天的液种（第一酵母）330g 加入T65粉330g 温水（40℃）330g 拌匀 放入27度的环境里 24小时 这个液种我们称之为”第二酵母“
第四天 取出昨天的液种（第二酵母）990g 加入T65粉990g 温水（40℃）990g 拌匀 放入27度的环境里 12小时 这个液种我们称之为”初种“
初种静置12小时后 加入初种100g T65200g 温水（40℃）250g 麦芽精0.4g 搅拌均匀 静置在30℃的环境里发酵4小时 即可使用 如若初种很多 就按照比例搭配即可
优点在于可以增加面团强烈的酸味和发酵味，缩短面团的发酵时间，同时酸性物质和环境可以软化面筋增强面团的持气力，同时延缓老化，同时天然菌落乳酸菌发酵产生的多糖以及其他物质，可以让结构和外观更加有色泽。
汤种和烫种
关于这两个种都是没有发酵力的，主要是为了增强的Q弹口感和保湿性
汤种 500g水 10g糖 100g粉 一起搅拌加热至糊化
烫种 100g粉 10g糖 150g水 将水烧开至100度 冲入面粉中即可
作用都是一样的 但是区别在于烫种的口感Q弹性更强 但是汤种口感性略差 但是保湿性更好。
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