极致拉丝感是检验吐司是否好吃的要素之一,也是无数烘焙人潜心钻研的课题。但只要掌握好吐司制作的三大关键点,就能轻松做出柔软拉丝的吐司。
一个好的吐司需要制作者对面团状态、发酵程度有极好的把控,本期从吐司制作的原料、搅拌、发酵三大关键点分享如何做出极致拉丝的完美吐司。
原料
02.含水量
搅拌
面团通过充分搅拌,使氧气进入面团之中,从而产生充足的氧化反应。在此阶段要判断面筋程度,搅拌不足或者过度都达不到拉丝的效果。
01.如何判断面筋程度?
以吐司面团为例,一般需搅拌至完全扩展状态,能拉出手套膜。
70%面筋扩展:面团光滑,能抻开厚膜,破口处有锯齿,面皮有韧性。
02.黄油加入搅拌的时机是什么?
面团搅拌至70%-90%成筋时,便可加入黄油慢速搅拌,黄油会均匀地分散到面筋组织里,起到润滑的作用,面团的延展性也会增加,从而使面团可以拉得更长而不容易断,也更容易达到拉丝的效果。
03.吐司面团最佳出缸温度是多少?
面团搅拌后应控制面团温度在26-28℃,不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。
将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团,先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵,发酵完成后再与主面团材料混合,面团搅拌出手套膜后进行2次发酵。
优点:风味丰富,面团延展性更好,组织柔软细腻,水分和气体保持能力更强,老化速度较慢。口感会非常松软,拉丝多且明显。
缺点:操作略复杂,制作起来比较耗时。
除了以上介绍的方法,还可以往面团中添加种面,让面团的熟成更快,提高吐司的烤焙弹性,从而使烘烤时快速淀粉熟化膨胀,让面包达到拉丝的效果。
总的来说,只要操作得当都能得到拉丝效果的吐司,大家可以根据空间、时间、设备、口味偏好等来选择当下更为合适的制作方法。
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