京酱风肉是一道四川及重庆涪陵地区的传统名菜,属于渝菜系。带皮无骨,咸度适中,成酱黄色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。
京酱风肉男女老少皆适宜。产品的质量要求为生肉制品,消费者购买后不应久贮,还应进行蒸煮,最后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30--40min。口感要求入口鲜美甜咸,肥而不腻,越品越浓,具有酱香味浓,紫绛泛红的京酱固有风味。肌肉呈鲜红或枣红色,脂肪照空看呈乳白色,肉块干爽结实,无霉变无异味,每块重500--600g。
制作方法一:
1、将新鲜猪肉刮净皮面,剔除骨头,切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳,麻绳上打一套。
2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟,然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀,涂抹在肉坯上,码在洗净的缸内,进行腌制。腌制2天后,进行倒缸,倒缸后再腌1天。
3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料,悬挂在竹竿上,置于通风向阳的地方晾挂,晾挂时注意温度不能太高,否则会使肉变质。晾挂约15天左右,以肉已经风干为度。
4、肉风干后,在肉皮上刷一层酱油,晾制后即为成品。
制作方法二:
1、原料整理:原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉,水洗、沥干,切成0.5千克左右的肉块。
2、初煮:将肉块放入锅中,用清水煮沸,撇去肉汤的浮沫,煮制1小时,待肉发硬时出锅。
3、切碎:肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。
4、复煮:用初煮的原汤,加入一定量的食盐、酱油和白糖,充分溶解,然后加入切好的肉片或肉粒,用大火煮开后改用小火,边烧边轻轻翻动,待汤汁快干时,再加入白酒、咖喱粉和味精,翻炒均匀,待料液全被吸收后即可出锅。
5、烘干:将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷,不要堆叠,然后置于烘房或烘箱内,保持60℃左右,常翻动,约经6小时,肉片(粒)不粘手,表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。
6、保藏:经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处,可保存3个月。
方法三:
腌制:将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d,室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸,上下换位翻动。配料比例:(100kg肉坯)食盐6kg,白 糖3kg,甜酱3kg,酱油4kg,曲酒2kg,硝酸钠20g,混合香料200g,花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g,山奈500g,桂皮1500g,甘草、毕拨草酌量,也可根据当地消费习惯配制香 料粉。晾干:腌制完成后,将肉坯出缸,用温水将肉坯清洗一遍后,穿杆吹晒;有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法,将肉吹晾到一定程度,待肉干硬时,其肉红白分明,色泽鲜艳,肌 肉呈鲜红色或枣红色,脂肪呈乳白色,指压无明显凹痕时,即可包装或置于库中挂晾保管贮存。
包装:采用真空包装封口。封口温度为180℃左右,封口时间为18s左右,封口真空度为0.07--0. 08MPa;如不及时运输,则应晾挂于通风处,无虫蛀、鼠害的清洁卫生库房中,并对其常检 查,已包装的产品不宜久贮于库中。原料配方:猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。 猪肉产品特点:呈酱黄色,咸淡适中,味色香美,略带辣味,口味浓郁,味鲜可口,不腐耐贮。
工艺流程:选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。
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