在吐司的制作之中，成型是很重要的一环。
即使是同一个面团，用不同的成型法制作吐司，吐司内部组织也大不相同。
之前，我们曾对卷起成型 & 滚圆成型进行过对比，推荐阅读：不同「成型方式」对吐司组织影响有多大？做个吐司对比一下！| 面包实验室
吐司的整形手法还有很多，比如：二次翻面成型法、一卷成型法、滚圆成型法、 U形成型法等。
今天，就来一起学习这些成型手法，以及对比成型手法对吐司的影响！
01
面包成型的种类
1、二次翻面成型
用擀面杖擀开的面团，左右两边向中间对折，松弛15分钟左右，然后再进行对着，放入模具。
二次翻面成型面包的特点是烘烤后四个角明显。
2、滚圆成型
排期后，将面团滚圆，收成原型或者纺锤型，放入模具。
这种方法在制作大量面包时经常使用，因为它不需要使用擀面杖。
滚圆成型的特点也是烘烤后四个角明显。
3、U型成型
将面团用擀面杖擀开，擀成棒状，放入模具中弯曲成U型。
U型成型的特点是面皮铺满了模具的各个角落，四个角就不容易形成空角。
4、一卷成型
所谓一卷成型，是指将400克左右的面团擀开，直接卷起，放入模具中烘烤。
一卷成型法在美国很常见，但在美国，一卷成型并不是作为一种成型方法，而是“一个面包”的意思。
02
不同成型方法对比
成型不同带来的成品变化
首先是膨胀方式的不同，根据成型的不同，二次发酵时的膨胀方式和烧制时的膨胀方式也有所不同。
成型的时候，用擀面杖把面糊擀开，面糊就会被抽干，气泡也会被均匀地分散。
另一方面，用手压扁放气的面团，压扁后的气泡和残留的大气泡以稀疏的状态大量存在于面团中。
在二次发酵中，越没气的面团越不容易膨胀。
也就是说，不使用擀面杖成型的话，会残留很大的气泡，容易膨胀。另外，揉好成型法的特点是面团有硬度，容易延展。
二次翻面成型：
虽然控制了二次发酵的膨胀，但是因为面团紧实，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。
滚圆成型：
与圆柱成型相比，滚圆成型气泡较大，二次发酵时更容易膨胀。但是最终面包的高度几乎没有区别。
U型成型：
由于呈U字型排列在模具中，团的膨胀力与爆发力更强，不仅有纵向伸展的力量，还有横向展开的力量，面烤出来的面包口感更为紧实。
一卷成型：
气体残留和气泡更大，因此在二次发酵时更容易膨胀。
它的特点是柔和的圆顶形状，中部上拱。
成型不同带来的内部组织变化
二次翻面成型：
由于圆柱成型是卷状的，所以每一个气泡都呈纵向延伸。
滚圆成型：
面团弹性不大，有大气泡。
U型成型：
面包组织非常细腻，有很强的拉丝感。
一卷成型：
组织略显粗糙。
不同面包适用的成型方式
1、方形面包成型法
方形面包可以用任何成型方法制作，但最常用的是圆柱成型和U形成型。
其中，U形成型是只用于方形面包的成型方法。
√ 二次翻面成型 √ U形成型
滚圆和一卷成型的组织比较粗糙，不适用于强调组织细腻、拉丝状态好的方形面包。
× 滚圆成型 × 一卷成型
2、山形面包成型法
山型面包是将成形的面团放入面包模具中，不盖盖子烤制成圆顶形状的面包。
除了U形成形以外，任何成形方法都可以制作，但滚圆成型和一卷成型特别适用于山形面包。
√ 二次翻面成型 √ 一卷成型 √ 滚圆成型
× U形成型
03
吐司整形手法总结
即使是同一个面团，不同的成型手法做出的吐司，口感也会有所不同，无论是折叠，翻面，还是卷起，最终呈现在吐司盒中的状态基本呈现3个类型，下面就是关于3种类型的优缺点：
橄榄形或圆形：
-优点：橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。
-缺点：手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。
总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。
圆柱形：
-优点：操作正确可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。
-缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。
U型：
-优点：
面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。
-缺点：
1.只能做带盖吐司，不能做山形吐司；
2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大；
3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。
一卷成型：
-优点：
制作比较简单。
-缺点：
组织比较粗糙，不适用于方形吐司。
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关于吐司的整形方法，
今天就总结到这里！
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