百年老卤技术配方工艺《配方仅供参考》

卤汤是一道菜品，制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美。市场上卤菜主要分为五香味红卤， 辣卤，白卤等。

卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

1、百年老卤视频制作工艺：《配方视频中截图》

卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择。

卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，廖排骨就是这样的。

原料设备 30尺寸桶一个，5公斤自来水，料包一个，京葱2根，生姜两个，盐，料酒，味精，红曲米等 部分原料(5张) 卤汤制作过程 将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。

卤汤保养: 

 一：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净

二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。七：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

九：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。