本文节选改编自徐龙著《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
为什么叫鱼腥草鱼腥草生长于阴湿处或山涧边。无论是心形的绿叶，还是其白色的地下茎，都含强烈生鲜活鱼腥气的鱼腥草素。鱼腥草的芳名也源于此。初食者很难接受，需要适应后才会喜欢。因此鱼腥草让人爱憎分明，喜形于色者大快朵颐；嫌它的人弃而远之。傣族称为“葩怀”、景颇族叫“藤各”。
历史文化
history
鱼腥草古称岑草，《吴越春秋·句践入臣外传》中载：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭，范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气。”是说越王勾践以吴王奴隶的身份为夫差尝粪诊病以后，口中异味难除。为不使勾践尴尬，谋士范蠡要求众大臣皆食鱼腥草，与其主同苦。据说当时采食鱼腥草之地即今浙江绍兴市内的蕺山，因此又称“蕺菜”。宋嘉泰《会稽志》中云“越王曾采蕺于蕺山”。
烹调应用鱼腥草的全株可食，即嫩叶和地下根茎，而根部腥气味道更浓。它的供应期长，春秋以嫩茎叶上市，翌年可挖地下茎。而早春采摘是最嫩的时节，叶子正面是绿色，背面呈紫红色；质脆易断白色地下茎的节上生细须根。秋天挖的根则香味重，口感有点粉，咀嚼起来更有味。
野生是根部粉红色，人工培植的则色偏白。鱼腥草也称折耳根、侧耳根。
凉拌鱼腥草
新鲜的鱼腥草凉拌味道极佳。“凉拌鱼腥草”在各地区都有不同的吃法，但无外乎以酸（醋）、辣（辣椒或蒜）或麻（花椒）等味来压制它的腥气，再以盐、糖及酱油、香油调和的汁拌在一起，就是一道药食同源的佳肴。
舂折耳根
自称“烤虎肉”的拉祜族属于彝族支民族，还保持着许多原始食风。如“舂”就是一种，“舂”即捣烂之意。拉祜族朋友的“舂折耳根”，就是把折耳根、熟花生、辣椒、芫荽等香料全部放在研臼里，再捣成茸。使各种食材的香气融为一体，入口的体验是你中有我，我中有你。再来一碗“鸡肉烂饭”真是风味独特的绝配。
鱼腥草煮小肠
鱼腥草与鲜肉、腊肉或腌肉同炒别有滋味，与排骨炖在一起还是一道药膳。而“鱼腥草煮小肠”则是楚雄的一道传统特色菜。
搭配食物
鱼腥草与猪肉、牛肉、鸡鸭及鱼类搭配可去腥解腻，蔬菜中和萝卜、马铃薯、番茄、莴笋、豆芽、蚕豆、芹菜、芫荽、刺芫荽、薄荷、辣椒、竹荪、菇类等对味，此外豆腐、腐竹、花生、核桃仁、杏仁、豆豉、香油等较搭配。
营养成分鱼腥草含维生素A、维生素C、胡萝卜素、碳水化合物及钙、磷、钾、镁、铁等微量元素。
药用价值鱼腥草是一种重要的中药材，其根茎有利尿通淋、清热解毒之功效。《滇南本草》味辛、苦，性微温。上清头目诸风，止头痛，明目。解肺肝咽喉热痛，消肿，除诸毒，发散疮痈。治便血，止女子暴崩，消风热，通肺气鼻窍塞闭。
储存方法新鲜叶片及根茎保鲜膜包好，放在冰箱冷藏可存放3-5天。也可洗净后置于通风阴凉处晾干。干品则宜在密封容器内储存。
异名解析帕怀：德宏旱傣的音译。
猪鼻拱：四川的叫法，因谐音也叫朱皮拱、猪屁股等。
狗贴耳：客家人话的俗称，因叶子形似小狗垂下的耳朵而得名。
狗腥草：陕南人俗称，也叫臭老汉、蕺儿根。
臭腥草：台湾同胞的称谓。也称臭嗟草、臭臊草、鱼搓草、坪岑草等。
各地主要别名还有：九节莲、鸡虱草、肺形草、野花麦、臭菜、臭质草、臭牡丹、臭根草、臭灵丹、佛耳草、辣子草、奶头草、红桔朝、臭蕺、截儿根等。
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