每次去吃早茶,最喜欢点的就是腊肉与腊肠的蒸饭,腊香与米饭的清香完美的结合在一起,百吃不厌。虽然说不健康,嘿嘿,但就是大爱。参考了网上的各种菜谱,于是根据自己的口味做了山寨版的腊肉,即使在炎热的夏季也可以做出。
1.把猪后腿肉切成条状,(不是后腿肉也可,但是不可选那些松散而肥瘦相间的肉。我这次图省事,直接买切好的五花肉条,没选好肉。结果肉很松散,有点小悲剧,怎么悲剧法后面的步骤就可以知道了。选的猪肉肥瘦完全可以看个人喜好。我喜欢有些肥肉的。带猪皮的腊肉成品皮有些硬,有些人就把皮在这个步骤去掉了。)
并且将处理好条状的猪肉用厨房纸吸水分。
2.刷层高度酒,黄酒,玫瑰露酒也可,有人还用威士忌,重要的是酒香醇。这个步骤作为消毒。据说用水洗过的肉容易坏,所以不建议用清水洗肉。
有的配方是要先煮肉,据说口感稍差,有兴趣的可以搜下哈。
3.找个小平锅放入天然海盐(据说用这种天然的盐做出的腊肉更香,普通盐也可以拉,不建议加碘的,个人感觉矿盐应该不错,但是木有试过),与香料(花椒桂皮什么的,但是要适量)一起炒出香味盐粒微黄为止。我用的是中火。然后倒在案板上用擀面杖压碎香料。
可以直接炒盐,炒到微黄为止。全平个人喜好。
盐的用量差不多一条肉两小勺(倒时候需要把盐粒均匀的撒肉上)
4.我的口味偏甜,所以腌制过程一开始先撒了糖,糖粒要均匀的撒落在肉上,薄薄的一层。据说一开始撒糖的话肉会有种甜香。撒好后放入开着风扇但没有设定温度的烤箱里腌制1个小时。糖的用量差不多一条肉两小勺,正反各一小勺。最后再撒步骤3里的盐腌制半个小时(继续放入开着风扇的烤箱)
还有的配方先撒步骤3里的盐粒或盐与香料,同样也是均匀的撒在肉上,然后放入开着风扇但没有调节温度的烤箱中腌制1个小时。(个人感觉腌制时间半个小时到一个小时刚刚好)
5.放进烤箱的肉可以从肉条顶端在瘦肉出扎个小孔,穿入牙签棍,竖直挂在烤架上,烤架的为止放在烤箱最上层,最下层需要一个托盘接水,托盘铺一层锡纸,方便清理托盘。
这次偷懒直接平铺在烤架上,上次做的时候感觉挂在烤架上会烘干的快些。
6.在肉放入烤箱的过程中准备酒。腌制的方法很多种,这里是湿腌。酒差不多是肉重量的2%倍。我自己配了大部分黄酒少量玫瑰花露少许葡萄酒。上次做的时候是单一的红酒,做出来的腊肉有淡淡的葡萄酒香。打算下次全部用花露酒,第一次用这种酒,香香的玫瑰味,喜爱的很。
7.酱油可以选什么味极鲜,蚝油,老抽或者蒸鱼鼓汁什么的。用量根据酱油的咸度调整,普通酱油大概是肉重量的五分之一。我选的有豆瓣酱与蚝油还有万字酱油,有的配方说豆瓣酱比酱油香些。
8.最后料酒,酱油汁,与切好的姜片,VC片与中意的调料拌均(我放了点香叶丁香,如果步骤4是用盐腌制需放入差不多等量的糖拌入),与步骤5出来的肉(记得用厨房纸吸附水分)放入保鲜盒或者深碗里,盖上盖子或者保鲜膜,放入冰箱中。腌制时间我觉得差不多一个晚上就够了。
9.将腌制好的腊肉上色。 可选老抽,但是我选的是叉烧酱,涂上去红亮红亮的,味道也好。
就像之前步骤5那样,把腊肉挂在烤架上,最底下配个烤盘。嘿嘿,这里我又偷懒了。
调节烤箱为带风扇烘烤类型,温度一开始可调节80度几分钟,然后调节为60度。烤箱大概开了一个大白天,腊肉就好了,因为喜欢不太干的。喜欢干的继续烘干。期间可检查腊肉的干湿程度判断是否停止烘烤。
每个烤箱都有自己的脾气,配方说把烤箱控制50摄氏度。低了成色不好高了太干
小贴士:烘烤好后腊肉直接冰冻即可。vC和姜防止抗氧化滴。腊肉的第三天与15天之前最好不要吃,因为有害物质含量那时候很多。
作者:CYL16-ye…(yxlady)
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