川式油卤水的配制

1.香料包的配制

干辣椒200克、花椒20克、八角60克、山奈20克、桂皮20克、小茴香20克、草果20克、砂仁20克、丁香20克

2.调味料的配制

生姜100克、大葱100克、冰糖300克、老抽100克、盐、鸡精适量、鲜汤1千克、混合油6千克(蔬菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

3.具体操作方法

1.草果拍碎(无需去籽)和八角、丁香、砂仁、桂皮、山奈、小茴香一起倒入盆中，添温水浸泡半个小时，捞起沥干水分，装入纱布袋中。2.将干辣椒去籽剪成节，生姜拍碎，大葱切断备用。3.将冰糖倒入锅中炒成糖色。4.国内混合油烧至三层热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟，即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很少。

4.卤水的养护

1.每次用完需打掉残渣，撇清浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开放在通风处静止不动。2.每个香料包可用两次，第三次卤制食材需更换香料包3.料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。