对于制作粤式卤水牛腩,它香气中充分体现了牛肉的本味的鲜香,口感上也是十分的绵软,给了食客们十分深刻的印象。粤式的卤水牛腩,在坚持传统的做法的师傅眼中,它成功的关键在于几种香料的使用,正是它们的协力才让粤式卤水牛腩别有一番滋味。
首先是禾秆草的使用,禾秆草在广东被用于烹饪并不算稀罕,和陈皮生姜一道被列为广东三宝的禾秆草,它味道清甜,对于食材因为富含油脂而带来的腥臊异味,禾秆草有着十分优越去异味效果,这和牛腩这种食材的特性十分契合,于是师傅们便将它用于牛腩的焯水环节,焯水可以去除牛腩的血水,在加入了禾秆草之后,在焯水环节之中牛腩本身的腥臊味可以得到极大的改善,不仅如此,禾秆草还对于牛腩肉质有一定的改善作用,为后续卤制时更好的突出它鲜香做了很好的铺垫。
在粤菜的师傅眼中,八角和花椒基本上就是最佳的搭档,在粤式的卤水牛腩之中,八角和花椒也是一组重要的香料,花架经过卤水的炖煮,本身的辛辣会大大消散,但是它对于牛腩的去异味效果和香气,在卤制的过程之中还是会被完美释放。应对牛腩腥臊味的同时,花椒还能激发八角的香气,这也为主要香气的提供了一层保障。
因为有了前面的铺垫,陈皮、肉蔻和小茴香这三种香料便有了更好的展示平台,陈皮和小茴香本身都有一定的去异味效果,二者的加入已经足以让牛腩只剩下香气而没有异味了,同时它们的香气比较清新,并不对牛腩本身的鲜香带来掩盖。陈皮和肉蔻对于肉质的软滑可以有十分积极的效果,二者的搭配同时也是粤式牛腩软滑的关键。粤式卤水牛腩的香料使用,对于刚接触这类型卤水的朋友而言,有着不错的参考效果。
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