卤水调配的核心技术

1.卤水调味时的盐度比例、续汤和加料后如何补味

通常来说，北方卤水的盐度比例为每斤卤水调入7-8克盐，换成百分比为1.4%-1.6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水加6-7克盐，换算成比例为1.2%-1.4%。调制初始卤水时需将盐度比例调高到2%，也就是每斤卤水加10克盐，每添加一斤食材，需要加入8克盐。举例：调配50斤卤水卤20斤猪蹄，用盐总量为50*10+20*8=660克。续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需要补充8克盐。举例：假如在一桶卤水内续汤水10斤，需要补充80克盐，假如续完汤水再投入10斤食材进行卤制，则需要再补充80克盐。当然，这个盐度比例只是一个参考数值，在实际卤制过程中，盐度因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。