客家腊肉：传统手艺，独家秘制的稀世珍品

客家人有圈养山野猪的习惯。腊肉就是将猪肉腌制，并根据天时在阳光下风干后，用糯米和白糖薰制而成。腊肉色泽金黄、风味独特、薰香浓郁，是客家人款待宾客的下酒第一菜。

客家腊肉用八角、桂皮、丁香等香料腌制，富含磷、钾、钠等元素，味咸甘平，具有开胃祛寒、消食的作用。

——客家腊肉制造的5种用料

——客家腊肉制造的12道工序

1. 取农家五花肉，切成条状。
2. 将八角茴香、桂皮捣碎备用。
3. 取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末。
4. 依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌。
5. 将五花肉浸泡24小时左右即可。
6. 将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水。
7. 约14日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制。
8. 在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖（糯米需覆盖锅底），并生柴火，准备薰烤。
9. 取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖。
10. 中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤5分钟，停火即可。
11. 利用柴火的余温薰至锅中无烟为止。
12. 打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。

小贴士

晒腊肉在广东地区应在冬天干燥时候开始晒，最好是冬至前后好天气，因各地气候不同差异。

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