空气无处不在，其中21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，然而氧气却是食品的大敌。
一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。
为了对抗氧气，食品企业想到了抽真空的办法，这在熟肉制品中很常见。
但不是每种食品都适合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压，而袋装薯片、饼干这样的食品，如果抽真空，你拿到手估计已碎成渣。
和抽真空相反的加工方式就是充气，常用的是氮气、二氧化碳或混合气体（氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体）。其中氮气用的最多，大约占90%。
在食品工业，氮气和二氧化碳都可以作为食品添加剂使用，类别属于加工助剂。因此你随便吸一口气，满满的都是食品添加剂哟。
【氮气添加剂的原理】
氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，提高食品的可及性。
同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。
此外，氮气几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。
由于氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。
有些媒体忽悠说“大量吸入氮气有害健康”，这真是可笑，你还不如说氮气可致人死地呢（请自行百度“潜水病”）
你每天呼吸的氮气还不够多么？吸纯氧还死人呢！
【食品中的应用】
啤酒怕氧气，氧化会使啤酒变色、变味，还影响口感。
生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，这样可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多，现在氮气逐步推广。
果蔬包装充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观，延长货架期。
烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。
有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，主要是为了加压。
比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型），堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。
据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术。
最近媒体报道的康师傅加氮气的水就是这样的瓶子。
【氮气也有食品级】
氮气作为合法的食品加工助剂，国家制定了专门的标准，比如要求氮气的纯度超过99.9%，这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。
由于氮气是加工助剂，根据国家标准的要求，充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的，一打开不就没了嘛。
【液氮的其他妙用】
液氮可以用来冷冻研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，一旦冻住都变脆了，而且可以避免摩擦生热导致香味流失。
液氮也可以用于食品急冻，比如海鲜，这样可以最大限度的保持口感和营养。
液氮在冷链运输中的应用广泛，国外已经实践多年，可以与传统制冷方式媲美。
冰桶挑战不算什么，其实可以用液氮，虽然是零下200度，但根本不用怕，因为有“莱顿弗罗斯特”现象（Leidenfrost Phenomenon）。
此外，在医学、生物学等科研领域、食品检验领域，液氮也是极其重要的哦。
怎么样？空气中富含这么有趣的食品添加剂，没想到吧？
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