红袍鲫鱼|风味花椒鱼

风味花椒鱼

这是一道很霸气的鱼菜，年轻人喜欢的刺激、冲击力强的菜品，在时尚餐厅肯定受欢迎。这道菜所用的青花椒特别多，满满的一大盆，上桌时会给顾客带来震撼。刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，吃起来特别过瘾。 

制作流程：

1、将黄豆芽300克，蒜苗、香芹各50克，加入适量干辣椒、青花椒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。

2、将草鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀待用。

3、热锅，倒入菜子油100克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各30克，用鸡精、味精各15克，醪糟10克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火，倒入菜子油100克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用野薄荷点缀即可。

注意：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。

两个技术关键点：

一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。

红袍鲫鱼
原料：鲫鱼500克　猪肉末50克  红小米椒圈、姜片、蒜片、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制作流程：
1、把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。
2、净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，出锅装盘将小米椒圈炒熟浇在鱼上即成。