腌制牛肉致嫩的配方有吗？

牛肉因其味道鲜美，深受全国人民喜爱，但牛肉因纤维粗，所以吃起来口感相对老韧，大多数时候需要进行致嫩出来，其实小编是比较反对致嫩工艺的，因为任何食材都有其自身的味道，我们应该在烹饪中尽量还原其本身的味道，小编曾做过的最好的牛肉就是，朋友从 西藏邮寄过来的牦牛肉，牛排部分，用清水煮，小编用的纯净水，放了两片姜，两段葱，一点毛毛盐，大火烧开，小火煨炖2个小时，那炖出来的汤，全家人都喜欢。

第一、嫩肉粉

牛肉致嫩市场上有嫩肉粉，按比例添加即可，小编不太推荐，嫩肉粉的成分有食用碱，也有木瓜蛋白酶的，后者略好。传统的做法也有用食用碱水进行处理，然后再用清水冲，去碱水的味道，这样做出来的牛肉准保细嫩，但也丢失了一些风味。

第二、上浆和滚揉

如果是制作炒牛肉时，可以用水淀粉和蛋清来使牛肉致嫩，这样的效果也比较好。也可用滚揉机或用牛肉锤使牛肉纤维斩断，牛肉致嫩。

第三、控制火候，牛肉制作有一个最关键的诀窍就是，刚成熟的牛肉很嫩，再煮变老，然后就需要很长时间才能更嫩，小编曾测试过，同样的粉蒸牛肉，如果蒸至25-35分钟，牛肉非常细嫩，超过40分钟，牛肉变老，如果达到需要的口感就要2个小时以上了。

牛肉丝、牛肉片上浆时要注意：浆糊的浓稠度要根据原料特性灵活掌握。质地较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向内渗透，所以浓度应低一些；质地较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向内渗透就比较困难，所以浓度就应高一些。