红烧排骨怎么做才好吃？

红烧排骨

红烧排骨是川菜中最能体现火候的菜品之一，它用排骨，配以土豆，再加以郫县豆瓣等调味品，小火慢烧的烹调方法烹制而成。此菜肴适用于中低档筵席佐餐,也适用于家庭烹饪。

原料

主料：排骨500g

辅料：土豆400g、香菜20g

调料：干辣椒5g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、小茴1g、山奈2g、草果3g、花椒1g、郫县豆瓣90g、精盐2g、味精3g、白糖2g、料酒20g、水淀粉15g、鲜汤1500g、色拉油90g

步骤

步骤 内容 时间 操作程序

1 初加工 2分钟 排骨清洗整理符合要求，提的批去皮

2 刀工 5分钟 排骨切成2厘米见方的条；萝卜切成菱形块；香菜切成1.5厘米节。

3 初步熟处理 5分钟 沸水汆去血水。

4 烹制 140分钟 锅中留油，烧至100℃，下郫县豆瓣90g炒出香味，加花椒1g、干辣椒5g、姜块10g、葱节15g炒香，掺入鲜汤1500g，烧开后打去渣滓。放入排骨、八角5g、桂皮3g、小茴2g、山奈2g、草果3g、精盐2g、白糖2g、料酒20g烧开，打去浮沫，小火慢烧2小时至排骨软熟。放入土豆400g烧15分钟至软熟，加味精3g、水淀粉15g，汁浓起锅，撒上香菜即成

关键点 控制措施

火力 炒郫县豆瓣的火力要小，保证油红不焦。

火候 排骨要熟软，加热时间要足，注意控制主辅料的成熟度。

汤汁 烧制此菜时汤汁稍宽，成菜后应略带汤汁。

拓展

1、根据成菜要求的不同，排骨初加工方法可以改变，成菜后的品质略有差异：排骨先切成大块后焯水再改刀成块，成菜后排骨形状较规正；排骨先切成小块再进行煸炒出香味，成菜后风味较好，但是形状欠佳，并且加热时间较长；排骨切块后先过油再烧制，可缩短加热时间，排骨颜色较好，但是风味不如采用直接煸炒的效果好。

2、在烧制时，可根据喜好酌情酌情增减调味品的使用量，以改变成菜味感的浓厚度。