方便面的味道,到底是怎么产生的呢?
一种具体食品的味道是各种“单一味道”的复合。方便面中的甜、酸、咸,跟厨房里一样,还是糖、酸、盐产生的,只是放到调料包里而已。辣味一般是用辣椒素,可以是从辣椒中提取出来的,也可以是人工合成的。
比较违反“传统”的是鲜味,或者更广泛一点说,香味。
香味的本质,就是一些化学分子,能够刺激相应的神经受体,让我们感受到某种感官刺激。所以,只要找出那些分子(甚至别的分子),只要能对我们的神经受体产生类似的刺激,我们就可以感觉到类似的香味。
这甚至不是从现代食品技术开始的。比如川菜中的“鱼香”味并不是用鱼来产生。鱼香肉丝的“鱼香”,是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成;而鱼香茄子的“鱼香”,则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。
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