为什么要割纹？

整形后的法国面包，在面团的表面会划入切纹，这个动作就被称为「割纹」。

割纹除了能让面包的外观造型更美观之外，还能使得面包保持完整的形状。烘焙时，面团内部转化为蒸气的水分及发酵时产生的二氧化碳，在加热后会迫不及待跑出来，为了能顺利排出这些气体，就需要为它“开个口”，让内部压力能释放出来，烤出漂亮的面包。

常见几款面包割纹

十字割纹

井字割纹

波乐卡式割纹

国王饼式割纹

条纹裂口割纹

腊肠式割纹

人形纹割纹

刺猬式割纹（需利用剪刀）

面包入炉前进行割包处理，在割包之前，我们需要一把锋利的割刀。常见的有烘焙割包刀、手工刀。

或者还有更省钱的办法：取刀片，在中间大孔处用筷子或棍子等工具支撑，自制简易版的割包刀。ps.要小心不要划伤自己的小手哦~

图cr：熊猫与四月

切割的深度要根据面团发酵的程度而定：

面团发酵越久（膨胀越大），切口则越浅越好。面团发酵越短（膨胀越小），面团在烤箱内就会膨胀得很快，温度也猛，那么就需要割深点。

割包还要根据面团的形状来决定不同的方向：

如果是圆形的面团，那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团，就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

小知识科普

Q:面包割纹为什么都无法漂亮割划出来？

A:在烤箱内烘烤时，面团产生烤焙弹性，内部的面团向上推挤，割纹就撑开了。烤箱内面团膨胀度较低时，割纹就不容易被撑开。因此，制作出延展性良好的面团，是烤出漂亮割纹的第一要件。

原因主要有几个：

1.以制作方法比较，相对于直接揉和法，发酵种法与液种法的面团，水合反应及面筋的形成状态较佳，比较能够做出延展性较高的面团。

2.面团略硬时，在烤箱内面团的膨胀状态较好。

3.蒸气较少时，割纹比较容易撑开。蒸气过多时，割纹上会附上大量的微粒水滴，就会想是粘着剂一样，使面团粘结。

注意：

割包时追求快！准！狠！如果太慢的话，割刀容易黏住面团，也可能会让割口深浅不一，影响面包最后的成型。

除了上面这些入门级的割纹

我们再来看看大师进阶版的

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图cr：sourdough_mania&sourdough_nouveau

生活不止眼前的苟且

还有我们最爱的面包和面包啊！

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关于面包你还有什么想了解的吗？

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本文为一甜原创所有，图片来源自：sourdough_mania&sourdough_nouveau

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