说起发酵食品，可能大家还会一愣：啥？不过提及酸奶、泡菜、干酪、黄豆酱、豆豉、啤酒、食醋、葡萄酒、酱油等这些日常的食物，大家便会“哦”~~了。
发酵食品我们每天都在吃，除了好吃，很少人会关注到发酵食品背后的健康价值。本周精选三种发酵食品，用科研的方法告诉你它们为什么如此健康。
这是一篇极具“老广”特色的文章。西湖大学生命科学学院郑钜圣课题组，在柳叶刀子EBioMedicine，分析乳制品消费（总乳制品、牛奶、酸奶）与肠道微生物组成之间的前瞻性关联。
图 | 《Multi-omics analyses reveal relationships among dairy consumption, gut microbiota and cardiometabolic health》（《多组学分析揭示了乳制品消费、肠道微生物群和心脏代谢健康之间的关系》）
说起发酵食品，最常见，也最受大家欢迎的肯定是酸奶。
本研究基于广州营养与健康研究（GNHS，Guangzhou Nutrition and Health Study）课题，2008-2013年间，共有4048名年龄在45-70岁、在广州市居住至少5年的参与者加入了GNHS。
本文挑选其中1780名参与者的粪便样本，进行数据分析。
乳制品的摄入（总乳制品、牛奶），有益身体健康，这里不再赘述，只截选酸奶的数据。
图 | 酸奶摄入与肠菌
酸奶摄入量的不同，肠道微生物组成的优势菌株差异。
1、酸奶摄入量最低人群，指每月摄入小于一次，共925人。最高人群，指每周至少摄入一次，共475人。
2、优势菌：酸奶摄入量高的人群，有7个属含量较高，包括瘤胃球菌属、乳酸杆菌属、巨球藻属、脉内尔菌科、蔷薇属、巴尼斯菌属和瑞肯菌属。而酸奶摄入量较低的优势菌是鲸鼻杆菌属和梭杆菌属。
相关分析表明，甘油三酯与瘤胃球菌属、嗜血杆菌属、巴尼斯菌属和瑞肯菌属呈负相关，与鲸鼻杆菌属和梭杆菌属呈正相关。
甘油三酯，是血脂分析的常规项目，甘油三酯的增高，提示心血管疾病的危险因素。酸奶能降甘油三酯，也意味着适量摄入酸奶，能降血脂，有益降低心血管疾病风险。
备注：再次提示，“广州特色”，本文所有实验参与者来源于广州。中国其他地方人口，喝酸奶是否降甘油三酯，有待更多数据。
作者文末，也是相当鼓励大家进食乳制品。
这些与乳制品相关的肠道微生物特征与心脏代谢危险因素密切相关。目前的研究结果表明，不应劝阻、甚至应该鼓励乳制品摄入，以改善低乳制品摄入量人群的肠道健康和维持心脏代谢健康。
然而，需要更多的研究来重现我们的发现，并进一步研究肠道微生物群在饮食和心脏代谢健康之间的联系中的作用。
第二篇发酵食品，来自神秘的中国西北。
浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜缨、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成，是西北特色美食。
浆水从缸里舀出来就能喝，益生菌活性很高。或者稍微加热，有些地方有浆水鲈鱼，配着虎皮辣子和卤爪吃。还有浆水菜，酸酸的，也是好吃。
这是一篇浆水有益身体健康的文章，发表在Gut Microbes上。
图| 《Limosilactobacillus fermentum JL-3 isolated from “Jiangshui” ameliorates hyperuricemia by degrading uric acid》（《“浆水”中分离出的发酵乳酸杆菌JL-3通过降解尿酸改善高尿酸血症》）
作者团队在180名兰州市居民中进行问卷调查，发现，食用浆水面的频率超过每周六次时，痛风患病率呈下降趋势。推测，浆水面与痛风呈负相关。
文章部分结果截选：
图 | 文章部分数据
图c：通过PCR技术检测小鼠粪便，研究JL-3菌株的存活率。补充JL-3菌株的小鼠粪便，相对丰度从第6天起显著高于对照组，随时间的推移，继续升高。证实JL-3菌株可以在小鼠肠道内定植。
图d：通过QPCR技术，检测第14天粪便菌群中JL-3菌株表达率，能达到10−6拷贝数水平，还是高于对照组。
图e：灌胃JL-3 菌株干预后，小鼠血清尿酸第三天开始逐渐降低，并在第九天接近对照水平。
图f：与对照组相比，JL-3组尿液和血液样本的尿酸水平没有显著差异，这表明JL-3可有效降低高尿酸血症小鼠的尿酸水平。
图 | 文章部分数据
根据HPLC（high power liquid chromatography， 高效液相色谱）鉴定，发现JL-3菌株，可以将尿酸降解为尿囊素和尿素。
作者团队文末推测JL-3菌株降尿酸的途径：
第一，JL-3菌株直接降解肠道中的尿酸，减少肠道中的尿酸数量；
第二，JL-3菌株改善排便活动，减少肠上皮重吸收的尿酸数量。
第三，JL-3菌株，可能作为“新一代益生菌”，参与调节肠道菌群的总体结构和功能。
尿酸是人类嘌呤化合物的终末代谢产物，嘌呤代谢紊乱又导致高尿酸血症。所以尿酸是痛风的最重要的生化指标。简简单单的通过摄入浆水，能缓解高尿酸血症，具有时效性和价值性，这不失为一种很有前景的治疗手段。
第三篇，来自日本的发酵品，一系列豆制品——纳豆、味噌、豆腐等。
研究发现，进食发酵豆制品，能降低死亡率，该发现发表在BMJ杂志。
图 | 《Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study》（《大豆和发酵豆制品摄入量与总死亡率和病因特异性死亡率的关系：前瞻性队列研究》）
日本人普遍长寿，豆制品也很丰富。为了调查几种类型的豆制品摄入量与全因死亡率之间的关系，日本国立癌症研究中心Shoichiro Tsugane团队，对日本豆制品的总摄入量和发酵豆制品的摄入量，进行一项大规模的前瞻性研究。
研究随访时间约为15年，包含92915名参与者(42750名男性和50165名女性)，年龄在45岁到74岁之间。豆制品的总摄入量和发酵豆制品（纳豆、味增、发酵豆制品、豆腐）的摄入数据，来源于调查问卷。
全因死亡率(包括各种癌症、全心血管疾病、心脏病、脑血管疾病、呼吸系统疾病和损伤害)数据，从居民登记和死亡证明中获得。
这项研究结论是，较高的发酵大豆摄入，与较低的死亡率相关。
图 |数据汇总
在14.8年的随访中，确定了1303例死亡。根据问卷数据，将豆制品的总摄入量和发酵豆制品的摄入量分成五等分。根据摄入量的多少，与死亡率比较RR值。
发现1：总豆制品。总豆制品摄入量与总死亡率无显著相关性，RR值约等于1。豆制品总摄入量低的人（最低五分之一）和摄入量高的人（最高五分之一）相比，男性风险比为0.98（95%置信区间0.91至1.06，Ptrend=0.43），女性为0.98（0.89至1.08，Ptrend=0.46）。
发现2：发酵豆制品。在两性中，发酵豆制品的摄入，与全因死亡率呈显著负相关。最高与最低的五分之一：男性为0.90（0.83至0.97），Ptrend=0.05，女性为0.89（0.80至0.98），Ptrend=0.01）。
备注：RR，相对危险度（Relative Risk，也称为风险比），是前瞻性研究（队列研究）中常用的指标，指暴露组发病率与非暴露组的发病率之比。RR接近1，代表不显著。大于1是正相关，小于1是负相关。具体数字，用于说明前者是后者的多少倍。
文末最后，作者谨慎的表示，由于发酵豆制品的显著关联性可能会因未经校正的残余混杂而减弱，因此，应该谨慎解释这些结果。
谨记：谨慎制作任何发酵食物；食物有变质迹象，直接扔掉不要吃。
专委会小秘书
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