酶作用导致食品中营养组分的损失（二）

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酶作用导致食品中营养组分的损失（二）

食品加工过程中出现营养组分损失的原因很多，其中的大多数是由非酶作用引起的，食品加工中经常进行灭菌的高温、高压等因素都会对食品营养有不同的破坏作用。但还有一些其他的因素，其中包括酶的影响，食品原料中的一些酶和作为添加剂的酶，它们对食品中营养组分的损失起着不可忽视的作用。例如脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，此酶在其他食品的加工过程中（譬如蔬菜的加工）也参与了胡萝卜素的破坏过程。另外，在食品加工过程中维生素B的损失，在大多数情况下是由于非酶因素（温度、压力）引起的，但也有例外：譬如在一用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺少维生素B。

实践、理论

多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中做呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡。当新鲜植物组织被损伤（通常含有多酚氧化酶）时氧大量侵入，造成醌的形成，平衡受到进一步氧化聚合形成褐变，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌进一步氧化聚合形成褐色素称为黑色素或类黑精，这个过程被称作酶促褐变

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水果、蔬菜在运输和处理期间的损伤部分，在装罐、干制、冷冻之前以果肉状态处于空气中时，往往会发生酶促褐变。而酶促褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如马铃薯、苹果、桃、香蕉等，当它们受到机械损伤及处于异常环境（受冻、受热）时，在酶促作用下氧化而呈褐色。食品在冻结后解冻时，酶促褐变非常迅速，这是一种有害的现象，必须采取措施予以防止。举例来说，未烫漂的蘑菇，干制后再复水时，迅速变黑；在某些类型的面粉中存在有高活性的多酚氧化酶，会使面包、面条尤其是冷藏的面条出现黑变。其中的原因是酶催化氧化反应的最初产物邻醌继续变化，形成一些有色的物质。

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酶促褐变色素的形成实质上是未催化的产物醌的二级反应引发的，是多酚氧化酶间接作用的结果。而多酚氧化酶催化形成的醌与蛋白质中赖氨酸发生作用，降低了赖氨酸的含量，从而影响到食品的营养价值。

在橘汁和香蕉泥的混合物中，由于多酚氧化酶的作用所产生的醌的氧化作用，使抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸。氧化还原势更低的化合物形成醌，随后，它们进一步被抗坏血酸还原成二羟基酚。这样，连续不断地为酶促氧化反应提供新的底物，直到反应产物使酶变钝化，即更低氧化还原势的化合物被消耗为止。当抗坏血酸完全耗尽时，醌也就永久被还原，不能同蛋白质、氨基酸互相之间反应形成不可逆的有色聚合物。此时抗坏血酸也被氧化成脱氢抗坏血酸，由于香蕉泥的缓冲能力使橘汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸。因此，酶促褐变的出现也表明受作用的组织中总抗坏血酸的损失。

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酶促褐变的抑制

酶促褐变必须具备三个条件，即有多酚类物质、酚酶和氧，缺一不可。除去基质多酚类来抑制酶促褐变是不现实的。所以一般都以降低酚酶活性或驱氧来抑制。抑制酶活性的方法虽多，但由于受味变、臭变以及毒性等不易解决的问题困扰，真正用于食品加工上却不多。在食品加工中能够抑制酶活性的方法如下。
①加热处理：在升高温度下，对食品进行适当时间的处理，可使其中的所有酶失去活性。
②调节pH：多数酚酶最适宜的pH范围是6～7，pH在3.0以下，酚酶活性几乎都完全失去。
③用化学药品抑制酶的活性：二氧化硫、亚硝酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等都是
酚酶的强抑制剂。-④驱氧法：将果蔬浸泡在水中与氧隔离以抑制酶促褐变。但当果蔬重新暴露在空气中时，又能发生酶促褐变。因此可采用表面处理方法。即把切开的果蔬先用浓度较高的抗坏血酸浸泡，抗坏血酸在自动氧化过程中会消耗果蔬切口处组织表面的氧，形成一层阻氧扩散层，防止组织中的酶促褐变。