前言:
做好面包,不仅需要反复磨炼工艺,更重要的是理解工艺中关键点设计的“为什么?
为什么要松弛?为什么要控制温度?为什么面筋不同基于目标要调整工艺?为什么手工制作和机械制作有很大不同?为什么同样配方有时候面包柔软有时候干燥?·····解决了很多个为什么,才有可能真正理解面包技术,她是一门科学,否则,做了几十年,仍然是个“技工”。
烘焙原料:
高筋粉 300g
水 195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖 24g
盐 5.4g
奶粉 12g【脱脂奶粉】
酵母 3.6g
白油 15g
黄油 15g
贴士:如果没有白油【猪油】,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量:450g土司模一条。
烘焙过程:
1. 将除黄油以外的材料揉制成团,加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团可拉出薄膜】
2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】
3. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。
4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。
5. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷 1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,卷的时候力度要轻】
7. 放入吐司模内盖上盖(或者保鲜膜)发酵7分满【32度发酵50分钟】
8. 烤箱预热220度,下层,上下火烘焙35分钟。【各家烤箱不同,温度和时间仅供参考】
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