“成为米其林餐厅主厨是所有厨师的梦想，最重要的是踏踏实实做好每一件事。”
2020 首版北京米其林指南，采逸轩摘得一星，作为四季酒店旗下的中餐厅，呈现了一道道精致的粤式美馔佳肴，兼具传统与创新风貌。
主厨李强师傅透着一股子沉稳利落劲儿，他说：“摘得米其林，我们早有准备。”
李强 北京四季酒店采逸轩主厨
“之前有没有想过能成为米其林餐厅主厨？”
李强师傅答：“成为米其林主厨是所有厨师的梦想，最重要的是踏踏实实做好每一件事。”
李强师傅在后厨，图片来源：北京四季酒店
提起 2020 首版北京米其林指南，采逸轩摘得一星，李强师傅说早在 2016 年就开始为此准备。
“中餐的稳定性特别不好抓，很难标准化，所以食材要好，品质要稳定，技法也要过硬，最关键是后厨团队要稳定，毕竟做菜是人操作的，不是机器操作。如今，手工艺制作是厨师最有价值的体现。只有人员稳定，技术稳定，菜品才能稳定。”就这样，在李强师傅的带领下，“匠心精神”和“手工技艺”深入团队每一个人的心中。
菜肴讲究精工细作，“松叶蟹冬茸羹”滋味鲜美又养生，图片来源：北京四季酒店
“做菜容易，师父教、徒弟学就可以了。但管理他们却不容易，因为每个人都有自己不同的想法，需要多沟通，去了解他们，再‘对症下药’，对待每位学徒需要用不同的方法。”言传身教、因材施教都是李强师傅的管理之道。
“从管三五个人到管三五十人，特别是大的团队，让大家齐心协力一起配合好工作，得费点心思。”现在后厨人员 90 后的多，00 后也有，李强师傅既要教他们技术，又要教他们做人，首先让他们明白做事要有规矩，养成好习惯，再把技术练扎实。
李强师傅采用的是“父亲式”管理法，图片来源：云图映画
李强师傅的灵感来源于他对中国传统文化和时令馈赠的理解与感慨，“对于中国人来说，‘吃饭’意味着更多餐桌以外的事物，它是一种情感的表达，也是支撑我们的根基。情感和联系与美食交织在一起，流转于方寸之间，恰是中餐文化的灵魂所在。”
听评书、听相声、看电视，出去旅游……各地的小吃，各地的风味，只要是吃的东西，李强师傅就会有感而发，让灵感衍生出新的菜品。
早年间，李强师傅漫步于杭州西湖的苏堤，之后酒店的春季菜单便呈现了“冰梅花雕牡丹虾”、“秧草春笋鮰鱼”等江南风味。
采逸轩的菜品既传统又创新，李强师傅说：“厨艺的创新分三个方面，一个是食材搭配的创新，第二就是原材料的加工方法的创新，还有一个呈现方式的创新。”选用新鲜优质的原料，在传统烹饪的基础上加入新元素，装盘简约利落，这就是诀窍。
采逸轩菜品从酒店的高端定位着眼，对食材格外精挑细选。
夏末秋初，选用的食材有云南的菌类，鲜松茸、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌，瓜类有丝瓜、苦瓜、冬瓜等。烹制成菜，放入当季时令菜单的有“松茸鲜百合烧汁爆特级和牛粒”、“干巴菌云椒 5J 火腿炒饭”、“鸡枞菌脆皮花胶”、“牛肝菌生煎鸡”、“瑶柱扒冬瓜”，甜品包含了颇有创意的“鲜枸杞茉莉花雪糕”，选用宁夏新鲜枸杞，清甜又营养。
《随园食单》中说：做菜无非是 “有味使之出，无味使之入”，这是清代美食家袁枚对食材烹调的精辟之道，也是李强师傅始终秉持的做菜方式。
李强师傅认为调味根据菜式不同，该清淡的清淡，该浓郁的浓郁，有些则是浓淡适中，比如“豉汁白凉瓜炒斑球”。
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菜肴主料是 1.5 斤的东星斑，夏季可搭配苦瓜，选用白玉凉瓜，肉厚饱满，苦味没有绿苦瓜那么重、那么涩。秋冬可换成黑松露、山药、马蹄炒制，口感都是嫩与脆的结合。
切配好的原料
制作时，先将切好的鱼肉加盐、味粉、水生粉、鸡蛋清抓匀约 30 秒，再腌制 10 分钟，让盐充分入味。
焯凉瓜时多加一些糖，去除苦味。接着热锅凉油，滑两至三遍锅，防止食材粘连锅底。
调味料汁提前备好
调味料汁提前兑好搅匀，下锅前再加一勺水，稀释搅拌。炒制时轻轻铲起翻动食材，一边铲一边加调好的料汁，顿时锅气满满，香气四溢。
鱼肉鲜嫩，凉瓜清脆
相同的主料，随一年四季的变化，更换不同的时令蔬果配菜，就能变幻出新的菜品。同样是运用东星斑，到了秋冬季节，就可以打造成“浓汤过桥东星斑”，调味醇厚，鱼肉细腻香甜，汤汁浓郁顺滑，带来温暖之意。
浓汤过桥东星斑，图片来源：北京四季酒店
在李强师傅看来，杭州、台州、香港等地的食材市场都不错，“现在，同一技术水准的条件下，各家餐厅比拼的就是食材。”
采逸轩的烧鹅，采用传统烹法，选料更加精心，每一份鹅，只选一块胸和一个腿，并做去骨处理。“粤菜排档通常会分鹅的上庄、下庄，酒店菜品要做得精致，就只选最好吃的部位。”
鹅的品种是广东黑棕鹅，肉嫩且含有丰富的油脂，制作时从腌制到上皮水、晾挂、烤熟，一步一步都要特别用心去做，否则成品出来就会不一样。
烧鹅
关键步骤是烤制，肉要熟且嫩，将鹅放入太空炉中，火力先用温火烤熟，使肉刚断生，口感才嫩，最后用旺火催一下，让皮更脆，上色更好。
李强师傅搭配了两款蘸料，一款是传统的冰梅酱，另一款是鹅汁，用每天厨房剩下的鹅，熬制一个汁，也避免食材浪费。其他地方的鹅汁通常是浇在鹅肉上，李强师傅稍加改良，将其单独盛放，使摆盘更干净、好看，鹅肉不会一直被汁泡着，汁水也不会流的到处都是。食客可根据自己的口味，灵活搭配用量。
还有一处微创新是李强师傅贴心的在烧鹅旁边配了一份小泡菜，少许腌渍的白菜心和木耳，酸甜可口，用来解腻。
另一道经典港式粤菜“焗酿鲜蟹盖”，中西融合烹法，很受外国食客喜爱。制作时关键是炒馅料，洋葱要切的细，与拆好的红花蟹肉丝、牛奶等一同炒制，这样吃的时候口感才细腻。
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每一个工艺细节都很重要。拍面粉前蘸鸡蛋液也有讲究，蛋液是全蛋加水，稍微稀释一下再搅打，面包糠要提前磨一遍，口感才更细致，出品更精致美观。
采逸轩以美食艺术体验为宗旨，“中餐摆盘，我喜欢干干净净，不要花里胡哨。”在李强师傅看来，中餐的温度、锅气很重要，凉菜可以摆摆，但不要太过分。不像西餐，冷的多，可以摆各种造型，中餐摆盘整整齐齐就很好。
“从一开始的切配，注重刀工，这也是高功夫的体现。同一种食材切得长短一致，薄厚相同，粗细均匀。丁是丁，块是块，条是条。只有一开始弄整齐，你炒完、做完、摆完盘才会整齐好看。”
“虽然我不是学美术的，但如果颜色配不好，菜就不好看。”李强师傅制作的一道特色冷菜“柚子海胆蟹肉冻，鲟龙鱼子酱”，橙黄的海胆与咖色的鱼子酱组合，一深一浅，相互衬托，加上晶莹的冰盘和嫩绿的芽苗，造型立体，色彩清新怡人。
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制作需手工拆出 2-3 只大闸蟹的蟹肉，才能填满一整颗海胆壳，再配以清香的秘制柚子冻、软糯清甜的海胆和咸鲜的鲟龙鱼子酱，回味悠长。
李强师傅是地道的天津人，最开始接触烹饪是受家庭影响，父亲十分热爱烹饪，有很多厨师朋友，加上自身对烹饪的喜爱，从而萌发了从厨的意愿。
从学校毕业后便抱着最简单的初衷走进厨界，20 岁时以学习潮州菜入行，之后在京津鲁粤等菜系均有所涉猎，至今已有 20 余年的厨艺生涯。因此，李强师傅的烹饪风格也深受广州、潮汕、北京、天津等地烹饪风格的影响，与他的个人经历有着千丝万缕的联系。
中国烹饪讲究师承。李强师傅师从香港名厨谭金强，对于师父的知遇之恩，一直心存感激。“师父教导我十余载，从做人到做事，从砧板到炒菜，再到管理厨房，细心教导，师恩难忘。”
李强师傅也和执掌上海米其林餐厅的卢怿明师傅相知甚熟，两人不仅是同行也是彼此的挚友。“卢师傅可谓是我的良师益友，当初是他带我进入四季酒店这个大家庭并成为其中一员。”至今回忆起来，李强师傅仍然感慨万千，“我们时常讨论切磋，这也是采逸轩的菜品不断演变和品质的保证。”
采逸轩典雅的就餐环境，图片来源：北京四季酒店
李强师傅在家也喜欢做菜，经常约好友组局，亲自下厨，既有家常菜也有技术颇高的宴席菜。生为天津人，他爱吃海鲜，也爱做海鲜，比如用虾仁和肉片烹制的天津传统菜“爆两样”、台州家宴必备的“雪菜大黄鱼”，南方北方多种料理齐聚一桌。
出人意料，李强师傅的爱好之一是养多肉植物。“别看现在办公室好多小姑娘养多肉，我爷爷那辈就养，我 20 年前养的金琥现在还长得挺好。”在李强师傅眼中，小巧的多肉特别可爱，能给他带来好心情。聊到很多人养不好多肉，李强师傅笑了笑，告诉我们他的秘诀，“半个月浇一次水就行，跟仙人掌似的，水不能多，还要保持通风。天热的时候，得拿电扇吹着。”与研究食材一样，只有把它们的脾气秉性研究透了，才能做到胸有成竹。
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