面包的味道来源
好味道如何得来?这应该是做烘焙最关键的问题,今天咱们细聊细聊,希望对大家有启发吧。
好味道,就是我们烘焙人的终极使命,就是市场销量大增的硬道理。但是获得好味道就像大海行舟,并不会一帆风顺。只靠经验即使干一辈子有可能也无法获得根源。只有遵循科学规律,利用科学知识,通过科学实践,才会较快的掌握规律,获得技术的成长。
原料,是味道的基础
种什么花结什么果,使用了鸡蛋想要南瓜的味道,估计是行不通的。所以,如果我们想要某种味道,最直接的选择是选择具有此种味道的原料。
比如,奶味获得可以使用牛奶、奶粉、奶酪、乳脂油、奶香味香料等,而甜味获得要使用具有甜味的糖或者其他甜味料。
烘焙食品的最重要原料是复合味道源
利用物理化学反应
不同的原料组合,在不同的温度及酸碱条件下会产生不同的味道,对物理化学反应的利用是食品科学对食品味道的贡献。比如,我们想获得较好的焦糖风味,高倍甜味剂是不适合的,蔗糖、果糖、葡萄糖是基础的选择,而木糖醇即使具有同样的甜度也不适合焦糖味的选择。同时,如果使用的糖种类不一样,产生焦糖风味的温度也会有差异。尤其是美拉德反应,是烘焙食品基础味道,同样的原料及温度,如果酸碱环境不一样,也会有味道的差异。
面包的发酵
面包的发酵工艺,是面包风味来源最重要的方式。这个过程中,充分利用了物理和化学变化,比较好的阐述了原料差异对风味的影响。比如,采用自主培养酵母菌的方式,分别使用苹果与葡萄培养,味道会不一样。培养的时间长与短,面粉种类不一样,风味也会不一样。
卫生做得好,味道也会好
脏乱差的环境如何影响味道的?
首先,酵母菌不纯,有害菌会产生许多非必要物质,这些物质不仅影响食品安全,最直接的就是不良异味。当然,不仅仅是酵母菌,使用的不良油脂,或者过程中不注意卫生导致的蛋白质变质等,都会使产品风味减弱,异味产生,品质变坏。
心情会和产品味道有关系吗?
做面包时,很多人是会有这种感受的。冷静、快乐的心态,熟练的操作,都会使味道变得丰富而多姿多彩。我们专门验证了这个现象,从食品科学的角度解释就是:好的心情更有利我们捕捉酵母发酵的最佳状态,同时,好的心情有利于我们的心思更缜密,更有利于我们感受酵母分解过程中最佳风味的释放时间。
做技术靠科学
食品科学·大国匠心
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