面包味道的来源

面包的味道来源

好味道如何得来？这应该是做烘焙最关键的问题，今天咱们细聊细聊，希望对大家有启发吧。

好味道，就是我们烘焙人的终极使命，就是市场销量大增的硬道理。但是获得好味道就像大海行舟，并不会一帆风顺。只靠经验即使干一辈子有可能也无法获得根源。只有遵循科学规律，利用科学知识，通过科学实践，才会较快的掌握规律，获得技术的成长。

原料，是味道的基础

种什么花结什么果，使用了鸡蛋想要南瓜的味道，估计是行不通的。所以，如果我们想要某种味道，最直接的选择是选择具有此种味道的原料。

比如，奶味获得可以使用牛奶、奶粉、奶酪、乳脂油、奶香味香料等，而甜味获得要使用具有甜味的糖或者其他甜味料。

烘焙食品的最重要原料是复合味道源

利用物理化学反应

不同的原料组合，在不同的温度及酸碱条件下会产生不同的味道，对物理化学反应的利用是食品科学对食品味道的贡献。比如，我们想获得较好的焦糖风味，高倍甜味剂是不适合的，蔗糖、果糖、葡萄糖是基础的选择，而木糖醇即使具有同样的甜度也不适合焦糖味的选择。同时，如果使用的糖种类不一样，产生焦糖风味的温度也会有差异。尤其是美拉德反应，是烘焙食品基础味道，同样的原料及温度，如果酸碱环境不一样，也会有味道的差异。

面包的发酵

面包的发酵工艺，是面包风味来源最重要的方式。这个过程中，充分利用了物理和化学变化，比较好的阐述了原料差异对风味的影响。比如，采用自主培养酵母菌的方式，分别使用苹果与葡萄培养，味道会不一样。培养的时间长与短，面粉种类不一样，风味也会不一样。

卫生做得好，味道也会好

脏乱差的环境如何影响味道的？

首先，酵母菌不纯，有害菌会产生许多非必要物质，这些物质不仅影响食品安全，最直接的就是不良异味。当然，不仅仅是酵母菌，使用的不良油脂，或者过程中不注意卫生导致的蛋白质变质等，都会使产品风味减弱，异味产生，品质变坏。

心情会和产品味道有关系吗？

做面包时，很多人是会有这种感受的。冷静、快乐的心态，熟练的操作，都会使味道变得丰富而多姿多彩。我们专门验证了这个现象，从食品科学的角度解释就是:好的心情更有利我们捕捉酵母发酵的最佳状态，同时，好的心情有利于我们的心思更缜密，更有利于我们感受酵母分解过程中最佳风味的释放时间。

做技术靠科学

食品科学·大国匠心