牛油（beef tallow）是从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，具有口感醇厚、细腻顺滑和香味浓郁等特点，在食品工业和日常饮食中用途广泛，深受广大“吃货”喜爱。 脂肪在牛体内不同位置的分布随牛的品种、喂养方式和成熟程度的不同而改变。牛体内的主要脂肪包括皮下脂肪（处在表皮下、肌肉表面之上）和肌间脂肪（位于肌肉之间）， 也有相当数量脂肪储存在腹腔和其他位置中。 食用牛油，可认为是经动物卫生监督机构检疫、检疫合格的生牛的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制成的食用油脂。 以前，不同部位的牛油没有进行精细的分割和单独炼制，食用牛油常是不同部位牛油的混合油。随着肉类工业的发展，屠宰越来越规模化、规范化和精细化，不同部位的牛脂肪被精细的分割和处理，并分开熬制牛油。 然而，目前对牛脂肪种类的划分并没有相关标准，一线生产企业按照经验将它们划分为腰油、肚油、分割油、肠油、肥膘油等，其中腰油、肚油的出油率高，可达80%以上。 食 牛的瘤胃中含有密集的、代谢活跃的微生物群落，这些群落通过对不饱和脂肪进行生物氢化作用，将食草动物富含不饱和脂肪的饮食进行改性，转化成为饱和脂肪，最后形成体脂肪。所以，牛油的脂肪酸组成具有多样性，且以饱和脂肪酸为主，除此以外，牛油还含有共轭亚油酸、维生素A、E、D和K等脂溶性维生素。同时，牛油中胆固醇含量较高，约110 mg/100g。 牛油有悠久的食用历史，大致可以分三个时期。 初始——烹饪用油 人类使用牛油的历史可以追溯到文明时代之前。在植物驯化和农业还不完善时，人类在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中，发现脂肪析出的现象，经过长期实践，慢慢学习了如何取得动物油及其食用方法。古代人们食用的油以动物油为主，称为“脂或膏”。《周礼·天官·应人》记述：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香”。意思是说春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调。 西方长期使用牛油作为煎炸油，其氧化稳定性好，使用寿命长，煎炸过程中不易起泡、溅油，并能赋予煎炸食品极好风味和口感。 发展——食品专用油的基料油 牛油高饱和度及其恰当的固体脂肪含量，赋予了牛油在室温下具有良好的塑性。同时，甘油三酯组成复杂，易形成 β′晶型，其精细的网络结构可以包裹住气泡，起到持气的作用。牛油的温度适应性强，结晶速度快，不存在后结晶现象。牛油相比于其他油脂的口感更加厚重，有明显的糊口感和满足感，同时经高温烘焙后具有典型的风味，留香持久。 基于上述优点，牛油可作为起酥油、人造奶油的基料油，经过乳化、激冷、捏合等工艺，生产出具有合适稠度和良好乳化性、打发性和起酥性的食品专用油，广泛应用于面包、蛋糕、饼干、西饼、酥饼等烘焙食品，冰淇淋等冷饮，速冻水饺、汤圆等速冻食品及膨化、休闲与快餐食品等。 牛油甘油三酯的组成及结晶特点使得牛油基塑性脂肪产品中容易出现 0.1~3.0 mm甚至更大的砂粒晶体，即起砂，严重时产品在口中熔化都能感知砂粒晶体的存在。但使用酯交换技术可有效缓解起砂现象。 目前——火锅底料油 “人间烟火味，最抚凡人心”，当下火锅风头无两，牛油火锅，更是火锅中最受欢迎的口味。火锅使用牛油，是因为牛油比较香浓、粘稠，长时间熬煮过程中，牛油味道越发醇香。 一方面，牛油不但本身风味独特，也是一种优良的“溶剂”，可以有效溶解出火锅底料中各种配料的香味物质，这些香气成分与牛油本身的香味相互交融，达到1+1>2的协同增效作用，所以牛油火锅的整体香味香浓诱人。 另一方面，牛油是一种优质的“传热介质”。火锅这种烹饪方式所使，新鲜菜品在被涮的同时实际上是一个热传递的过程。牛油具有良好的热传导性能，使得菜品在适宜的温度达到最佳的熟化条件；同时牛油足够稳定，在煮火锅的时间里不至于发生明显的氧化劣变，保证了食用的安全性。 油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，油脂品质对火锅的质量安全有至关重要的作用。随着火锅行业的蓬勃发展，牛油的产量与规模也逐年提高，牛油的行业规模近200亿。目前，全国从事牛油加工的企业有近400家，多分布在四川、内蒙古、山东等地，龙头企业四川省广汉市的迈德乐食品有限公司主营“森态”、“森泰”、“森泰源”系列火锅牛油产品，年产能 150000吨，产品在全国火锅牛油市场占有率为20%左右，川渝地区的市场占有率45%左右。 参考文献 [1] Y．H．Hui.贝雷油脂化学与工艺学. 第五版. 北京: 中国轻工出版. 2001: 1-16. [2] 潘开林. 不同部位猪油品质特点的比较. 食品科技, 2016, 041(012):82-86. [3]Yavari A. Effects of Bleaching and Deodorization Processes of Beef Tallow on Cholesterol Removal by Lecithin Treatment. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2010, 87(1):109-114. [4] W. E. Connor, 2002. Current Atheroschlerosis Rep. 4, 425–432. [5] Astrup A. Saturated fats and health: A reassessment and proposal for food-based recommendations: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, 2020.
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