在定义人工反式脂肪酸之前，需要厘清天然反式脂肪酸和人工反式脂肪酸的区别。与人工反式脂肪酸不同，天然反式脂肪酸对健康的影响尚无明确定论，二者的健康效应可能完全不同。 1 天然反式脂肪酸 反式脂肪不可能从人类膳食中完全消失，因为它在食物中可以天然存在。 天然反式脂肪酸主要来与反刍动物及其乳制品，它们是在牛、羊等多胃动物的瘤胃中由不饱和脂肪酸的细菌加氢作用而形成的，主要有反式油酸、反式棕榈油酸和共轭亚油酸(CLA)，约占总脂肪酸量的3%-8%。 天然反式脂肪酸对健康的影响并不清楚，一些流行病学研究表明，只有其摄入水平过高(占能量的3.6%)时才可能对血脂造成与人工反式脂肪酸类似的负面影响，即使每天摄入大量的含天然反式脂肪酸较高的乳制品和牛、羊肉，也很难达到这样高的摄入水平。当然，美国、荷兰也有少数研究显示，天然反式脂肪对高/低密度脂蛋白的影响与人工反式脂肪并无区别，欧盟食品安全局(EFSA)采纳这一观点。 关于天然反式脂肪酸的争议焦点：天然反式脂肪酸是反式脂肪酸吗？ 丹麦最早对反式脂肪发出禁令，但反刍动物来源的天然反式脂肪不在其列。加拿大、印度将天然反式脂肪酸列入反式脂肪酸的范围，但共轭亚油酸（结构呈反式）不在其列。 中国定义的反式脂肪酸不包括天然反式脂肪酸，但2013年发布的第一次反式脂肪酸风险评估报告仍包括了所有反式脂肪酸，澳新食品安全局的评估报告也不区分天然和人工反式脂肪。主要原因是在分析技术上无法有效地区别天然反式脂肪酸和人工反式脂肪酸。 2 人工反式脂肪酸 人工反式脂肪酸又叫工业反式脂肪酸。明确了天然反式脂肪酸的概念后，人工反式脂肪酸的定义似乎一目了然了，也就是说，人工反式脂肪酸是油脂在加工、使用过程中新形成的那些反式脂肪酸。 油脂精炼和工业应用——如脱臭、深度煎炸过程中需要保持高温环境，顺式脂肪可部分反式化，其量随时间和温度的增加而上升。当然企业只要控制好工艺，可以将反式脂肪降低到足够安全的含量，如2%以下。 部分氢化油（partially hydrogenated oil）的反式脂肪含量根据氢化条件可以在很大幅度范围内变化。美国FDA将同时满足“经氢化且碘值大于4”两个条件的氢化油定义为部分氢化油。加拿大、我国台湾的定义与美国FDA一致。 以上只是一般原则，实际上，各国对“人工”一词的理解并不一致，略举数例。 （1）美国 FDA所定义的人工反式脂肪酸仅指来源于部分氢化油的那些反式脂肪酸。 （2）FAO/WHO FAO/WHO定义的人工反式脂肪酸也是部分氢化油中的反式酸，2018年WHO发布指导意见，建议2023年前在全球食品供应中停用人工反式脂肪酸。 （3）中国 我国对人工反式脂肪酸尚无明确定义，但由于我国的反式脂肪酸定义中不包括天然反式脂肪酸，因此，我国定义的反式脂肪酸实际上等同于人工反式脂肪酸。根据我国GB28050，当食品中使用到氢化油时，不管其为部分氢化油，还是完全氢化油，均要标识反式脂肪酸含量。 （4）加拿大 2018年加拿大正式生效的反式脂肪禁令仅限于部分氢化油来源的人工反式脂肪酸；并规定以下情况下，即使含人工来源的反式脂肪酸，也不在禁用之列： ①在保健产品和药物等非食品产品中使用的部分氢化油； ②若用部分氢化油作原料合成其他食品配料（或制备食品配料），只要产物中不再含有部分氢化油，或最终食品没有检出原料带入的反式脂肪酸； ③共轭亚油酸； ④部分氢化的松香（rosin）甲酯； ⑤来源于反刍动物的天然反式脂肪酸； ⑥完全氢化油（经氢化但碘值小于4）； ⑦食品高温加工过程中产生的反式脂肪酸。 其中⑦是目前国际上未见的“新说法”。这意味着油脂精炼、煎炸烹饪等高温加工过程中形成的反式脂肪酸可不被视为人工反式脂肪酸。 综上所述，反式脂肪酸分为天然来源和人工来源两大类，但什么是“人工”？各国的理解并不一致，若将其理解为“有意”，则由精炼、煎炸形成的那些反式脂肪酸就不属于人工反式脂肪酸了，因为它们是工艺过程中“无意”形成的。2013年我国反式脂肪酸评估报告表明，我国居民膳食反式脂肪酸的近一半来自于精炼植物油，若参照加拿大的规定，精炼植物油中的反式脂肪酸可不被视为人工反式脂肪酸，不在禁用之列。这样一来，我国人群的反式脂肪酸暴露水平比评估报告公布的还要更低。 需要指出的是，本文无意评论各国和机构相关定义的科学性。但正如欧盟食品安全局指出的那样，由于氢化油中反式脂肪酸的构成和比例不同，且反刍动物油脂与氢化油的反式脂肪酸组成相互重叠，现在尚无合适的分析方法区分天然和人工反式脂肪酸。换一句话说，即使全球统一了人工反式脂肪酸的定义，仍然无法在实践中将其与天然反式脂肪酸区别开来。
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