在黄油和人造奶油的战争中,人造奶油生产商没有坐以待毙,一直在寻找生存机会。他们积极行动起来,刊登广告、发表文章、组织采访、拜访议员进行游说,为自己正身。
染色黄油被禁,他们就把黄色食用色素装进胶囊里,和白色人造奶油打包出售。顾客买回家之后,只要挤破胶囊把色素拌匀,就能获得一袋几可乱真的鲜艳黄油。
生产商还在原料中加入部分花生油和大豆油,让成品天然带有黄色,规避人工染色的高昂税负。
20世纪初,人造奶油行业迎来了一个重大转折。
植物油在常温下是液态,而动物油脂是固态。最初的人造奶油原料油是牛油硬脂,后来又用猪油,没有这些固体油脂不可能生产出人造奶油。即使想用植物油降低成本,当时的生产商还是会用一部分动物油脂,模拟出黄油的半固态质地。
1903年,在人造奶油面临生死存亡的关头,德国化学家诺曼发明了油脂氢化技术,液态的植物油可以变成固态半固态的脂肪——这就是大名鼎鼎的氢化植物油。1911年,氢化植物油技术开始用于人造奶油的商业化生产,并很快流行起来。这个技术让人造奶油摆脱对动物油脂的依赖,更多使用棉籽油、大豆油作为原料,又把成本降下来不少。
1930-50年代,接踵而来的经济大萧条和二战,带来了人造奶油的春天。
尤其是在二战时期,天然黄油供应紧张,很多人把餐桌上抹面包的黄油,都换成了更廉价的人造奶油。连罗斯福总统夫人也提倡人造奶油,平时烤面包涂抹着吃。
此时,群众对取消染色禁令的呼声越来越高,而另一方面,大豆油、棉籽油的生产商,为了增加销量,也积极奔走呼吁,并开始加强与人造奶油的生产商紧密结盟,在美国国会共同面对农场主和乳品厂利益集团,要求废除对人造奶油的管制。
1950年美国国会撤销了对带色人造奶油增收税收的规定。1950年代,除了最顽固的威斯康辛州,大部分地区针对人造奶油的法令都被撤销。
上世纪50-60年代的科学研究表明,过多摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险。为此,美国FDA出台了监管饱和脂肪的严格政策,所有包装食品的营养标签上都须标明饱和脂肪的含量。
饱和脂肪酸主要来自动物油,在天然黄油里也不少。而由氢化植物油制造的人造奶油中饱和脂肪酸则不多。据此,美国开始推崇富含反式脂肪的氢化植物油,将其作为饱和脂肪的替代品。
这么一来,人造奶油瞬间变成万众追捧的“健康食品”。就连威斯康辛州当地居民也抗不住诱惑,纷纷开车去隔壁的州买人造奶油,藏在车里走私回家。
正是在资金紧张的经济大萧条和黄油短缺的二战时期,人造奶油开始碾压黄油,至1957年,人造奶油消费量首次超过黄油,达到355万吨,到了1970年代,美国每年人均吃掉10磅人造奶油。
以前,美国推崇高脂肪的奶油产品,规定标准型人造奶油的含脂量必须≥80%,若含脂≤80%,只能称为仿制人造奶油、涂布脂,并规定它们应标“仿制品”或“下等品”字样。而现在,涂布脂作为新型人造奶油制品获得了人们青睐:1968年英国首先研制出低脂、低热量涂布脂;1978年美国出现含脂53. 3%涂布脂,为了显示自己的身价,这类产品被称为Minarine。
具有讽刺意味的是,“正义”姗姗来迟,2002年,在最后的人造奶油颜色禁令被取消30年之后,康尼格拉食品公司推出一种新型人造奶油,它有两种颜色,其中一种就是粉红色。
参考文献
1.王瑞元,王兴国,金青哲等.科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题.中国粮油学报2011,2
2.王兴国,金青哲,曹万新等.反式脂肪酸安全问题辨析.中国油脂,2011,1
3.贾鹤鹏.食物背后的科学抗争.https://view.news.qq.com/a/20120522/000003.htm
4.一篇人造奶油凉凉史.http://life.xiancn.com/content/2019-05/17/content_3455054.htm
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