之所以要区分天然反式脂肪酸和人工反式脂肪酸,是因为天然反式脂肪酸 对健康的影响尚无明确定论,或者说,两者的健康效应可能完全不同。 01 天然反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要存在反刍动物体内,在体脂中含量为2.5%-4%,乳脂中含量为5%-9.7%。 天然反式脂肪酸主要是反式单不饱和脂肪酸,包括t-16:1、t-18:1、t-20:1的各种异构体,其中又以t-18:1为主。t-16:1从t3到t15-16:1,其中t9-16:1占优;t-20:1从t6到t17-20:1,以t13、t15和t16-20:1占优;t-18:1从t4到t17-18:1,其中t11-18:1(vaccenic acid)含量最高,大约占总天然反式脂肪酸的60%-70%,不过也有文献报道主要是t10-18:1而非t11-18:1。表1详细列出了反刍动物脂肪中t-18:1异构体的分布。 表1 反刍动物乳脂和工业氢化植物油中t-18:1异构体的百分含量(%) 注:a为n-4和n-5异构体的总和 天然反式脂肪酸中包含了少量的反式多不饱和脂肪酸。与工业氢化植物油中产生的反式异构体不同,天然的反式多不饱和脂肪酸的双键多以共轭形式存在,例如共轭亚油酸(CLA),多有益处。 人乳脂中也含平均7.19%的天然反式脂肪酸,主要的反式单烯酸是t11-18:1和t9-18:1,主要的反式多不饱和脂肪酸是c9,t11-CLA构型的共轭亚油酸。 02 人工反式脂肪酸 人工反式脂肪酸即工业反式脂肪酸,是指在油脂加工过程中形成的那部分反式脂肪酸 ,主要来源于氢化、精炼和共轭亚油酸的合成过程。不过狭义上仅指来源于氢化过程的那些反式脂肪酸,精炼过程中形成的反式脂肪酸可不被视为人工反式脂肪酸(例如在加拿大)。 (1)植物油氢化过程中双键会形成多种位置和几何异构体,t-18:1是主要的反式构型,占总反式脂肪酸的54%-82%,并呈现以t9-C18:1为主而其两侧的位置的反式异构体含量逐渐降低的趋势(见表1), t9-18:1通常占t-18:1异构体的20%-30%,而t16-C18:1含量很低,与天然反式脂肪有显著区别。 在部分氢化的鱼油中,也会出现长链脂肪酸(C20:1、C22:1)的一系列反式异构体。 反式二、三烯酸的含量取决于待氢化油中亚油酸或亚麻酸的含量,以及氢化条件(如选择性)。若氢化程度较高、选择性较低,反式二、三烯酸就会进一步转变成反式油酸,故反式多烯酸水平不高,若氢化程度较低、选择性较好,则主要形成单反式和双反式的多烯酸。 (2)油脂热加工过程,如脱臭和煎炸烹饪,也可形成反式脂肪酸。在200°C以上高温下进行脱臭,可产生较低含量(1-3%)的反式脂肪酸,主要是反式的亚油酸和亚麻酸,并形成少量共轭脂肪酸,见表2。煎炸等热加工也产生少量反式脂肪酸。 表2 氢化植物油与反刍动物脂肪反式异构体的差异 注:a指脂肪酸与t10位移相关;b指煎炸温度达到220℃时才出现 可以看出部分氢化植物油和热加工植物油的T反式脂肪酸组成相对简单,其中共轭酸为t9到t12的几种异构体,并且排布具有一定规律,而反刍动物来源的反式脂肪酸组成相对复杂,尤其是共轭酸,反式双键分布位置广、种类多,给分离分析带来了很大的困难。
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