内容概要 棕榈油中间分提物(Palm mid-fraction,PMF)是棕榈油分提的中间产物,因分提技术路径的不同,可以获得不同的PMF,主要产品有三类:①分提自棕榈液油的产物,称为软PMF;②分提自棕榈硬脂的产物,称为软棕榈硬脂或低熔点硬脂;③分提自软PMF或软棕榈硬脂的产物,称为硬PMF。 棕榈油中间分提物的分提技术路线 不同的PMF在组成特征上存在差异,直接决定了他们的最适用途。其中软PMF的碘值为48.4g/100g,滑动熔点为27.6℃,含43.8%的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)和16.7%的1-棕榈酸-2,3-油酸甘油三酯(POO);软棕榈硬脂的碘值为42.3g/100g,滑动熔点为34.9℃,含46.6%的POP和14.1%的POO;硬PMF的碘值为33.0g/100g,滑动熔点为31.8℃,含67.1%的POP和3.0%的POO,其碘值与滑动熔点较接近可可脂。 固体脂肪含量曲线可直观揭示油脂的熔化特性,软PMF和软棕榈硬脂的固体脂肪含量曲线较为平缓,且120℃加速氧化试验显示氧化稳定指数可达11.2~13.2h,适合作为冷冻食品、糕点和煎炸的专用油脂;硬PMF具有陡峭的固体脂肪含量曲线,与可可脂的类似,适合作为可可脂替代脂。 棕榈油中间分提物的固体脂肪含量曲线图 重要意义 目前,棕榈油已成为全球消费量最高的食用油,约为6000万吨。按产业化分提得率计算,PMF的得率为25%~30%,潜在产量可达1500~1800万吨。一般食品领域流通的棕榈油产品主要为棕榈液油和软PMF,对棕榈硬脂及多级分提产物的开发程度较低,故存在低值化使用问题。根据本文可知,分提自不同路径的PMF具有不同的组成与特征,可用于不同的食品,尤其是分提软PMF或软棕榈硬脂得到的硬PMF,含较高的POP,是可可脂替代脂的理想原料,具有较高附加值。因此,充分利用目前尚未全面开发的棕榈油分提产物制备各类PMF,是实现棕榈油精准化开发和应用的必经之路。 本文得到江苏省研究生培养创新工程(KYLX16_0825)、江苏省自然基金(BK20150137)和江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目(SKLF-ZZA-201705)的资助。
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