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科创中国
看食用油营养创新
随着大家的生活水平不断提高，消费者对于食用油的需求也不再是单纯的能量供给和辅助烹饪，更多地有了维持和调节人体营养的要求。这也就促进了食用油产品以更科学的配方设计和技术研究提升其营养价值。本期推送就来讲讲健康好油背后的秘密。
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看食用油营养创新
音频来源于听听FM京津冀之声科创中国
· 食用油的营养价值
· 食用油的营养创新
中国粮油学会粮油营养分会秘书长 贾健斌
中粮营养健康研究院研发经理 李晓龙
为您带来精彩解答！
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食用油中的营养
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食用油为我们提供了脂肪酸、植物甾醇、酚类化合物、及角鲨烯等营养物质，是膳食营养的重要提供者。
脂肪酸
食用油提供的首要营养素自然是脂肪酸。市面上的食用油多为植物油，其脂肪酸组成均以棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸为主，其不饱和脂肪酸含量均较高，为78.29%～91.92%，但饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的组成比例各不相同。
植物甾醇
食用油及含油食品是人体摄入植物甾醇的主要来源，具有降低胆固醇、降低心脏病发生率等生理功能。
酚类化合物
一些食物油还提供了具有抗氧化作用的酚类化合物，有保护心脏、降低心血管疾病风险、抗癌等生物学活性。但食用油加工过程中多酚受到高温等处理影响会有所流失，所以初榨、冷榨等加工程度较低的食用油会对酚类化合物有更好的留存。
角鲨烯
角鲨烯属于萜类化合物，最早从鲨鱼肝脏中被提取发现。在体内与低密度蛋白质结合后通过血液运输并分布到各组织，能增强肌体组织对氧的利用能力，同时具有增强机体免疫能力、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能。而除了在鲨鱼肝脏中，橄榄油和米糠油等少数几种植物油中角鲨烯含量也相对较高。
但现代人同时面临着油脂摄入过量的问题，特别是我们传统的烹饪方式如煎炸爆炒等通常需要很多食用油来达到更好的风味。根据膳食指南建议，平均每人每天烹调用油不应超过25克，既能满足能量和营养的需求，带来脂溶性维生素，也一定程度上避免了过度摄入油脂带来的肥胖隐患。但是实际上在一些地区食用油的摄入量已经超过人均40克。
#摄入食用油的正确姿势？
除了限制每日用量，我们还要注意以下几点：
混搭多种食用油
不同种类的食用油其脂肪酸的比例存在差别。通过混搭的方法能够让营养更均衡。
避免过度加热
各种食用油有不同的烟点，反复过热加工超过烟点的油会经历脂肪酸构型从顺式向反式异构体的化学转化，产生反式脂肪酸，对心血管健康有害。过程中产生的油烟则至少含有包括醛、苯並芘、二硝基苯酚、多环芳烃在内的三百多种有害物质，也对健康有着严重威胁。
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食用油的营养创新
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当然，不仅是消费者们通过对食用油使用方式的改变做出了更健康的努力，产品研发者们也通过改良食用油产品本身为促进大众的营养健康做出了努力。
通过以消费者为中心的研究，结合线上的产品评论分析及线下采访调研，产品研发人员定位了现今消费者们对于食用油营养价值的需求。
留存营养
以前的加工方式精炼程度很高，不仅把杂质去除了，里边有益健康的物质也没有了。但现在的人们越来越注意营养，只提供脂肪和热量的食用油自然不足以满足消费者们的需求。所以现在的食用油产品更提倡适度加工。
从毛油到成品食用油，需要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的过程，其间一些高温高真空，加酸加减等工序就会导致微量营养素的流失。那为了在保证食用油纯净度的同时兼顾营养价值就需求加工技术上的革新。以脱臭环节为例，在高真空条件下，温度会达到这240 - 250℃，油脂通常提炼一个半小时以上，很多杂质被去除的同时，营养素都挥发掉了。但经过系统的优化，在保证精准脱出的条件下，适量降低温度缩短精炼时间，营养素就会有一个大幅度的提升。
再以玉米胚芽油为例，玉米胚芽中含有含蛋白质、脂肪、植物甾醇和维生素E等物质，是很营养的油料。但一般工艺所产出的玉米油只能保8000ppm 左右.而采用了物理精炼的工艺，能够让玉米油中的植物甾醇保留到10000ppm。
均衡营养
如之前所说，为了获得更全面和均衡的营养，建议在日常烹饪中混搭多种食用油。但这对于很多消费者而言是繁琐而不实惠的，那食用油产品的改良方向就要为消费者提供更经济便捷而营养均衡的选择。例如营养家系列调和油，调和了玉米油、菜籽油、稻米油、亚麻籽油和花生油。
这五种油脂的营养特色各有不同，玉米油的特点是它的不饱和脂肪酸含量比较高，植物甾醇含量是现在大宗油料品类里含量最高的；菜籽油是亚油酸和亚麻酸比例比较均衡；稻米油则是含有较高的谷维素。集成了五种不同的油脂，就相当于为消费者提供了一个打包的健营养方案。
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粮油与营养
中国粮油学会粮油营养分会
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