小龙虾别名 又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾、淡水龙虾,东北地区称剌蛄。
产地 主要分布在江苏、湖北、江西、安徽、浙江、四川、湖南等地区,其中以江苏盱眙产的最为著名。
特征 淡水动物,每个体重控制在50-100克,长有一对螯足,头部有很长的触须一对,行走靠尾部反向划水,行动和头部方向相反。
营养 肉的蛋白质中含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此,食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能,对提高运动耐力也很有价值。龙甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。
鉴别 所谓优质小龙虾,就是虾肉要饱满,虾身洁净无污染,虾壳薄,鲜味要足的。这里要说明一点:龙虾好不好吃,并非取决于品种,而是取决于它们生活的水域。一般来说,洪泽湖沿岸出产的龙虾品质非常好,但是既是一个地方出产的,品质差别也很大,普通人用肉眼是很难区分优劣的,所以只能品尝后再确定是否采购。给大家介绍一点经验,鄱阳湖也有养殖龙虾,但是由于水质的原因,这个湖出产的龙虾肉质不够鲜美,建议不要选购。另外,还要说明的是盱眙龙虾。由于宣传力度比较大,所以很多人认为,盱眙出产的龙虾品质很好。其实,这个观点并不一定准确,还是那句老话,一定要品尝、试验后再确定采购商
。
为了拉开龙虾菜的档次,我们对小龙虾进行了分级,标准是龙虾的大小。
普通 单体重约50克
精品 单体重50-70克
极品 单体重70-100克
精品 单体重100克以上
采购小龙虾关键看三点:一是有没有肉,二是有没有,三是壳薄不薄。另外,还要注意的就是龙虾一定要干净,鳃部发黑的一定不要挑选。
肉质多少捏虾尾 春天的小龙虾肉质特别少,所以虾身很多都是空的。在挑选时,捏住虾尾,往腹部按压,如果有肉压上去就是硬硬的,如果压上去软软的,就说明肉很少。
雌虾有黄雄虾无 尽管春天的小龙虾肉质比较少,但是这时候的雌虾却是有黄的,所以挑选时尽量挑选雌虾,这样做出来的菜肴香味非常足。但是有时候,雌雄小龙虾比较难于挑选,你可以揭开鳃盖看一下。如果大批量采购,也只能抽样鉴别。另外,还要告诉大家,一般在3-5月份,只有雌虾有黄。到了5-6月,也就是端午节前后,雌、雄龙虾才能都有黄。到了6月之后,雌虾头部有子,烹调后口味更好。
壳色不一肉质不同 买过小龙虾的人都知道,小龙虾的壳颜色是不一样的。有纯青色的、青红色的,还有纯红色的,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄,尤其是在春天,它的肉质是三种小龙虾中最为饱满的一种,建议厨师春天采购青壳小龙虾。青红壳和纯红色壳的小龙虾春天壳都比较厚,而且肉质也最少。过了5月后,不论小龙虾的壳是什么颜色,肉质都很饱满,可以根据自己酒店的需要,挑选小龙虾。
烹调方法 烹调小龙虾,最忌讳也是最难控制的就是不入味和色泽不够红亮。为了解决这个问题,烹调是需要注意以下5个关键。
去掉黑筋 烹调时间改变
黑筋就是龙虾体内的脏物,很多小型餐馆都嫌麻烦,不愿意抽掉,但是处于卫生的要求,还是建议各位同行尽量去掉黑筋。方法很简单,用拇指和食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲,稍微用劲拔下来,黑筋就出来了。但是去掉黑筋后,小龙虾的肉质变得更容易收缩,如果烧制过程不注意,烧后的小龙虾肉质收缩到仅为1/2,严重影响“形象”,为此我们必须调整烹调时间。一般,我都是大火烧开汤汁后,改小火烧焖小龙虾,一般重约50克的小龙虾烧制时间在30分钟左右,但是绝对不能超过30分钟。
红壳虾背部斩一刀
前面说到,红壳的小龙虾壳特别厚,所以非常难于入味。为此,烹调前,一定要在尾部开一刀,这样汤料的风味才能更好地被肉质吸收。同样,如果采用改刀的方法,烹调时间也要适当缩短。
香料煸不透 虾身易发黑
很多厨师坐在一起交流,为什么有些人做的龙虾虾身红亮,而有的却黑乎乎的呢?针对这个问题,我说一下自己的看法:我认为如果香料煸炒不到位,虾身才会发黑,当然前提是一定要购买洁净的好龙虾。所以,在煸炒香料时,一定要小火慢慢煸炒,直至它们的香味完全会发出来再下入龙虾。
过油——180℃瞬间油炸
从理论上说,龙虾过不过油都是可以的,但是为了更好地体现龙虾红亮的色泽,最好在烧制前进行过油处理。这就牵扯到油温和过油时间两个关键点。经过反复试验比对,我们发现只有过油时采用瞬间高温的方法,才能保证龙虾的色泽和水分,而且瞬间高温还可以快速破坏小龙虾的神经组织,这样肉质收缩小,剥开壳后肉都是非常饱满的。所以,我们把过油温度确定为180℃,时间控制在10秒左右。
烧制——120℃,中火20分钟
过油后,龙虾就要进行烧制,烧制时间的长短关系到龙虾是否能入味。另外,还要保证在烧制过程中,将小龙虾体内的寄生虫杀死。大家都知道,寄生虫大都是厌氧菌类,它们只有在温度达到120℃时的情况下才能被杀死,所以烧制时火一定不能小,最终我们确定为中火,汤汁的温度确定为120℃。再就是烧制时间,普通级的龙虾,一般烧制20分钟就好,其他级别的龙虾要根据大小,再适当增加烧制时间。同时,为了让龙虾把汤汁的味道充分吸收,出锅前一定要大火收紧汤汁。
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