旺销凉菜——文鼎十八斩（附特制料汁配方调制）

特点：

柔顺不呛嗓，汁浓挂口，蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱师傅的原创菜，截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份，拿到宁波分店销售不久，即被评为“新宁波十大名菜”，曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的，邱师傅将一只膏蟹斩成18块，然后浇上自调料汁上桌，蟹肉细嫩鲜美、冰爽开胃，料汁甜香微辣。

介绍：

文鼎一号是南京向阳渔港（创立于2001年，目前全球共有32家分店）旗下的高端会所品牌，原先人均消费500元，以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始，在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下，高档宴请明显减少了，行政总厨郑师傅及时做出应对，降低消费水平至150元，引导顾客走向理性用餐。截至目前，经营状况大为改观，虽然营业额比往常还低20％左右，但上座率却提高了30%。

刘师傅试制点评：

这款酱汁我试制后感觉挺棒，的确是糖醋味，很柔和，搭配蟹肉口味新颖。我建议再加一点姜末和柠檬汁，前者可以化解蟹的寒性，后者有杀菌作用。

原料：

东海红膏梭子蟹一只。

调料：

特制料汁300克。

特制料汁配方调制：

水塔老陈醋80克、白糖50克、黄酒40克、蜂蜜30克、美极鲜味汁30克、红油30克、东古一品鲜酱油20克、米醋10克、鱼露5克、胡椒粉4克搅打均匀，走菜时再加入蒜末15克调匀即可使用。

制作方法：

（1）东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。

（2）走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软，然后切成18小块，装人盘中，淋料汁即可上桌。

制作关键：

膏蟹一定要提前冷冻一下，一方面便于改刀（活蟹改刀肉、膏会流溢），另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离，便于客人食用，一吸即可入口。