春节的脚步越来越近，人们也开始为准备年夜饭忙碌。一些人为了省事喜欢去酒店吃年夜饭，但是在家里自己制作一桌年夜饭，一家大小围桌而坐，小酌一杯，共叙天伦，似乎更有年味。年夜饭菜谱讲究名称吉祥如意，菜做出来要色香味俱全。日前，记者请大荣华酒店总厨陈龙设计了一桌年夜饭菜谱，有兴趣的读者不妨试一试做一桌专业水准的菜肴来招待亲朋。
■文/邓贤志
■图/大荣华酒店提供
红烧排骨
原材料：排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量。
制作方法：
1.排骨斩成5厘米的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。
2.生姜切片。葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。
3.锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火，加入白糖。
4.以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。
5.放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量料酒和酱油，再略翻炒一下。
6.加入适量热水，放入盐和葱结。
7.大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖40分钟，至排骨熟软。
8.捞去锅中的葱、姜和其他大块调味料。
9.大火收汁，等汤汁浓稠时，加适量味精即可起锅。
萝卜炖牛腩
原材料：牛腩、白萝卜、色拉油、食盐、冰糖、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、蚝油、柱侯酱、胡椒粉各适量。
制作方法：
1.牛腩洗干净切块，建议不要切得太小，因为炖好的牛腩会缩水。
2.干锅炒干牛腩的水分，盛起。
3.起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味来。
4.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟左右。
5.放入盐、冰糖、柱侯酱、蚝油、胡椒粉等调料。
6.倒入一碗半的水，煮沸。
7.把牛腩倒入高压锅，冒出蒸汽后炖45分钟，炖牛腩的间隔，把萝卜切大块备用。
8.牛腩炖好后，放入萝卜，加盖炖上10分钟就可以了。
清蒸石斑鱼
原材料：石斑鱼、小葱、姜、盐、香油、花生油各适量。
制作方法：
1.将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫后取出，用清水过冷后，刮清鱼鳞。
2.于石斑鱼肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从鱼口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。
3.用一个长盘，横架上两根筷子，将鱼放上，撒上姜丝，用10克花生油淋在鱼身上，放入蒸笼。
4.余油和豉油皇汁用碗盛载一同放入蒸笼。
5.以旺火蒸约8分钟至鱼熟，取出。
6.再撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可。
油焖大虾
原材料：海虾1斤，姜丝一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油普通炒菜用量。
制作方法：
1.去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线再用水洗净，并将水沥干。
2.姜切丝，备用。
3.热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续煸炒，盖锅盖焖一下，倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。
黑椒牛仔骨
原材料：牛仔骨300克，洋葱丝20克，红椒粒10克，葱花5克，精盐、黄酒、味精、鸡粉、白糖、老抽、蚝油、黑胡椒碎、高汤、水淀粉、黄油、色拉油各适量。
制作方法：
1.牛仔骨用水冲洗后，沥净水，斩成小块纳盆，随后加入精盐、黄酒、蚝油、水淀粉等拌匀，腌渍约40分钟。
2.净锅上火，注入色拉油烧热，下入牛仔骨滑熟后，倒出沥油。锅留底油，放入黄油、洋葱丝、红椒粒、葱花、黑胡椒碎炒香，接着下入牛仔骨，烹入料酒，掺入少许高汤，调入老抽、白糖、味精、鸡粉，烧入味后，用水淀粉勾薄芡，起锅装在煲仔中即成。
清炒水东芥菜
原材料：水东芥菜1斤，蒜末适量，盐适量。
制作方法：
1.水东芥菜洗净后切成短段，然后焯水。
2.锅内放入少量油，烧热后加入蒜末，爆香后加入水东芥菜翻炒。
3.加入适量盐调味即可。
来源： 阳江日报
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