腌肉：渍在岁月中的傣家风味

作者： 来源：玉溪日报 字数：1085

色泽红润、酸辣可口的腌肉是傣家人不可或缺的特色美食。

腌好的腌肉包装外售

种类繁多的傣家腌肉让人垂涎欲滴

□  本报记者  李文雯  文/图

嗜酸，是最能体现花腰傣民族特点的一大饮食习俗。世代居住在干热河谷地带的花腰傣靠酸来开胃化食，消暑解热，并在长期与大自然的相处过程中形成了最朴素、最有效的食物储存方式——土罐腌肉。

这是一道浸染了时间韵味和傣家风情的美食，在位于戛洒江畔的花腰傣寨子里，家家户户的墙角都立有数只土陶罐子，罐子里藏着的便是色泽红润、酸辣爽口的腌肉。

腌肉是戛洒镇磨刀村傣族青年杨崇汇家祖传的手艺。在他的记忆里，小时候每年杀年猪时除了把猪头、猪心肺等吃掉外，其他部位都要腌在土罐里，在保鲜的同时，也能保障一年的肉食需要。随着生活水平的不断提高，腌制用的食材也变得丰富多彩起来，除了猪肉，牛肉、大鹅、鱼等也开始进入傣家的土罐中，其中腌大鹅和腌面瓜鱼是傣味腌肉中用来招待贵客的“硬菜”，在寻常日子中并不多见。2011年，随着新三公路的贯通，杨崇汇所制作的傣家腌肉走出戛洒，走向玉溪、昆明等大市场，开始成为寻常百姓餐桌上的美食。

每年腊月到春节前是杨崇汇最忙碌的时间，因为他要赶在天热之前把家里的四十几个陶罐装满。陶罐是他在网上订制的，外表美观，密封性能也极好。提前一周把陶罐洗净晾干后，他便得着手准备食材。

食材的范围虽然宽泛，品质却有高要求，除了鱼是从戛洒江里捕来的，其他畜禽都是农家自己养的，不喂任何人工饲料。猪得是养了9个月至1年的土猪，并且是喂熟食的，这样才能保证猪肉的鲜嫩。最“贵重”的面瓜鱼因肉质红若切开的南瓜而得名，学名叫巨魾，境外多称之为“坦克鸭嘴鱼”，只有在戛洒江的三江口、磨刀等地几段江中方能捕到，市面上的售价在每市斤120元至160元，还经常供不应求。

有了上好的食材，作料和腌制环节也极为讲究。比如腌猪肉，需将后腿瘦肉去皮切块，用盐巴浸渍12个小时左右，待盐分充分浸入肉块后滤去盐水，晾至半干。把糯米炒至焦黄从锅中倒入盆内，撒上适量白酒盖严，使其膨胀备用。再将红辣椒面、草果面、八角面、花椒面同焦糯米拌匀，倒入盆里的块肉中搓揉，使肉块浸透以上作料，然后放入土罐中。这当中，焦黄的糯米具有提香的功能。如果腌制的是鱼，最不能缺少的作料是大蒜。为了排出罐内的空气，让肉块更好地发酵，封罐时得用白酒封边。所有工序完成后，还得把土罐放置于阴凉、避光、通风的土掌房中，以利于腌肉更好地发酵。

放进罐子里腌制的，除了腌肉，还有时光。猪肉的腌制时间在3至5个月，鱼则是7至8个月，大鹅和牛肉则得腌一年左右方可食用。腌好的肉酸鲜、爽口，既可生吃，又可熟食，它既是一道独特的美食，又是花腰傣饮食文化中不可或缺的酸性调料，腌肉煮攀枝花、四叶菜、水蕨菜，那酸爽的滋味，才下舌尖，又上心头。