染色豆类和谷物的传闻在不少市民中流传已久。很多市民在煮豆类前，经常放在水里泡了泡，可是没多久，水就变了色，并且随着时间的推移，褪色越发厉害。于是，不少市民担心，这样的豆类是否被染了色？本报实验由此展开。此外，我们还邀请专家进行详细解读。
依次为绿豆、黑木耳、小米、黑米、红豆
记者实验
五种物质均泡出颜色，但不代表染了色
实验对象：黑米、黑木耳、红豆、绿豆、小米
实验方法：分别把以上五种物质放入透明的一次性塑料杯，隔段时间记录观察结果。专家解读：江西科技师范大学生命科学学院刘仁荣教授
5日，记者从超市购买了黑米、黑木耳、红豆、绿豆和小米。12时30分，记者将这五种物质分别等量放入透明的一次性水杯，然后每个杯子内加入等量的水。
刚加入水时，五种物质的颜色均未发生变化。半小时后，记者再次观察，发现黑米水开始出现淡淡的紫色。13时30分，浸泡已经发生很大变化。黑米水轻轻一搅，变成深紫色。而黑木耳、绿豆也开始慢慢脱色，水呈现淡黄色。18时30分，之前一直没有脱色的红豆也支撑不住了，杯中出现淡淡的红色。唯独小米依旧坚挺。
最终，经过12个小时的浸泡，黑米、红豆、黑木耳的变化较明显，黑米水变得纯黑，红豆水则呈现洗肉水色，而黑木耳水和绿豆水则为黄色，小米水仅有淡淡的黄色。可见，原本“肤色”就深的物质泡出来的水颜色深，“肤色”浅的物质泡出来的水颜色就浅。
对此，刘仁荣教授告诉记者，其实这五种物质本来就包含一些天然的色素。一般有颜色的谷物泡水后都会落一些颜色，这是正常现象。例如，绿豆泡的水有点淡绿色，黄豆水有点淡黄色。像黑豆、黑芝麻这种，要从两方面来看，如果在很短的时间内就泡出非常黑的水，而食物本身有严重脱色的样子，这种黑色很有可能就是添加了黑色素。如果泡出来的水不是那么黑，其自身也没有明显的脱色状，我们可以认为是谷物自身种皮的颜色。其实目前市面上的染色杂粮、谷物非常少，这是因为染色加工的成本并不低，那样做，很可能得不偿失。
见招拆招
判断是否染色可用白纸揉搓法
就如何辨别染色豆类和谷物杂粮，记者随机采访了多位市民，他们提供了自己的招数，专家对此一一拆招。
染没染色，加点白醋就知道
市民：要辨别豆类、干菜和谷物是否染色，可以使用白醋鉴别法，如果是纯天然的脱色，浸泡水的颜色会变红，反之则不会变色。
（于是，记者先将黑米、黑木耳、红豆、绿豆、小米五种物质的浸泡液倒出，再分别将他们放进装有等量白醋的杯中。轻微摇晃后，黑米水开始变红，而另外四种物质的水毫无变化。）
刘教授：常见的五谷杂粮中，一般存在3种自然色素。一种是花色苷类色素，它是水溶性色素，在水中会显出颜色；另外两种是叶绿素和类胡萝卜素，系脂溶性色素，不溶于水。
由于黑米的表皮含有花色苷类色素，可以随着酸碱性溶液的不同而呈现出不同的颜色，遇到酸性溶液会变红，遇到碱性溶液则会变蓝，而人工色素遇到酸碱溶液却不会变色，鉴别黑米是否被染色可以用白醋进行实验，其操作方式也比较简单可行。而脂溶性色素则不具备这样的特性，无法进行检查。
五谷杂粮中除了表皮的水溶性色素溶于水，能产生颜色外，杂粮和干货里还含有一些复合成分或杂质，也能溶于水，产生颜色。像黑木耳和黑芝麻，它们表皮上有一种特殊的黑色素类，也能泡出颜色。所以白醋鉴别法并不适用所有谷物和杂粮。
五谷杂粮色泽不一即被染色
市民：在购买五谷杂粮时，可以仔细观察它们的色泽。如果颜色不一，也可以断定是后天染色的产物。
刘教授：现在五谷杂粮染色，一般采取浸泡法。往往使用一大缸子的色素进行染色。出来的效果十分均匀，几乎没有差别。因此，使用这种方法，很难断定。判断是否染色，有两种方法比较简便易行，一是前面说的水泡法，如豆类或谷物在短时间掉色严重，即为染色食品；二是白纸揉搓法，将一小部分豆类或谷物放到一张白纸里揉搓，如果掉色明显就说明有问题。当然，不是所有的豆类或谷物都可以用这两种方法鉴别，若市民依旧心存疑虑，可以前往有关检测中心进行检测，或者拨打相关电话进行举报，这样最可靠。
提示
如何挑选五谷杂粮
黑米篇：
1.水洗，正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近淡紫色。如果泡出的水像墨汁一样，经稀释后还是黑色，就极有可能是染色米。
2.观外貌，要仔细看黑米的尾部是否有小白点，真正的黑米生长的尾部也就是蒂，会有一个小白点，而经过染色的，这“小白点”会被染颜色。
黑豆篇：
看外观，真黑豆的中间有“小白点”。而经过染色的黑豆，这个“小白点”也会被染颜色。擦表皮，真黑豆用力在白纸上擦不掉色。而染色黑豆的颜色经摩擦会使白纸上留下颜色。
芝麻篇：
1.观外表：真的黑芝麻，在黑芝麻发芽即胚芽的地方，有块针尖大小的白色（或是黄色），这是鉴别的关键。如果芝麻染了色，绝对没这一“点”。
2..洗芝麻，真的黑芝麻浸泡到水里绝不会呈现黑色，而是茶色。
小米篇：
1.看色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
2.闻气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
征集令
“信报实验室”开通以来，受到不少市民的好评，有不少市民加入到我们的队伍中。在生活中，我们会面临各种各样的难题和困扰，有许多我们习以为常的生活方式其实并不科学。如果你是某一方面的专家学者，如果你能提供某方面的实验设备，或者你对某一现象或事物感到疑惑，都可以与我们联系。
我们还将把实验全过程在优优网（http://www.jxuu.cn/）上展示，欢迎你登录。
■记者骆岩岩、赵婉露文/图
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