淡乎寡味
三川
时值盛夏，来盘酸酸甜甜的糖拌番茄消暑，最是惬意，但如今的番茄汁少味淡，并不适合做糖拌。
细细想去，有多长时间吃不到糖拌番茄了？10年，还是20年？想不起来了。反正，小时候吃到的番茄，个头虽然没有现在的大，外观也没现在的鲜亮，但汁水多，有沙沙甜甜的口感，特别适合糖拌，唯一的缺点就是存放时间短些。
一种强烈的失望掠过心头。好在这年头，见怪不怪的事多如牛毛，仅从味蕾上抹去的美好记忆，又岂止一盘糖拌番茄？
“两头乌”是金华特有的猪种，以砻糠、麦麸、青料、泔水为食，皮薄骨细，肉质鲜嫩，既适合红烧，又便于腌制。只因娇生惯养，出肉率低，便被当地农户弃养。要不是政府出台扶持政策，恐怕早已绝种。
现如今，“种”是留了下来。但它们已被集体供养，吃精料住洋房，生活条件“改善”了不少。按理说，肉质应该比以往更好，至少不能下降。但金华人嘴刁，特别是上了年纪的老人，只要嘴巴一动，就感知今非昔比。原因到底何在？
农村宰猪蛮有讲究。宰杀前一天，猪要断粮断水，以便排出肠胃毒素。宰杀时，猪血亦须放净。宰杀后，鲜肉还要冷却一天，促使猪肉自然“熟化”。期间，鲜肉的重量一般会耗损3～4%。
两头乌是猪肉中的翘楚，每公斤市价高达80元。屠户们不往肉里注水已是恪守职业道德，多了一份社会责任，还想他们按传统方法宰杀，简直是从他们口袋里掏钱，谁会愿意？
不过，即便如此，两头乌猪肉还是受人青睐。因为一个基本的市场准则是，猪只要是吃快速饲料长大的，猪肉吃起来便不太有香味；鸡是养殖场里运来的，鸡肉吃起来便味同嚼蜡；鱼是快养出来的，羊是快养出来的，于是统统不鲜；甲鱼、河鳗是快养出来的，于是统统不补……
用更快的时间、更省的成本、更少的投放，产出更多、更大、更好看的产品；什么品种生产周期短、花的钱更少就选用什么品种，至于那个看不见、摸不着的味道呀、营养呀，对不起，先旁边放一放。
如此，吃不上“糖拌番茄”事小。问题的关键是，由于育种技术的发展，如今的番茄品种很多，但都是硬果型的，不仅切起来硬邦邦的，而且不易变质，彻底挤垮了老品种的市场。因为本地番茄表皮较软，运输损耗大，一两天卖不出去的话，就会腐烂坏掉，经销户不愿意卖。而且，番茄的病虫害多，田间管理费工费时，迫使小规模的农户向合作社或蔬菜大户集中。而后者往往会因为经济效益，选择更利于种植、运输和销售的硬果型番茄。
瓜果蔬菜普遍味淡，原因在于化肥、激素和温室技术。当糖拌番茄成为生活奢望时，我们到底失落了什么？能对当下的生产方式说个“不”字吗？科学家告诫我们，长此以往，物种世界将变得越来越单纯。其后果呢？打个比方，如果我们都饲养同一种生长快、肉质嫩的鸡种，而这种鸡有一天得了科学家一时无法对付的瘟疫，那么，没有一只鸡能逃脱死亡，也就没有一个人能再吃上鸡肉。
还别说，此事过去发生过，现在依然难以避免。上世纪60年代，西方某个国家突然流行吃肥肉，而这个国家早在十多年前就只养瘦肉猪了，哪里去找肉肥的猪呢？如今下馆子，如果不是预订，店家一般不会给你烹制鲜美的鸡馔。即使偶尔上桌，吃的也是“冰鲜鸡”。
“冰鲜鸡”是新近才有的，原因不言自明。据专家、店家介绍，其鲜美之味并不亚于当场宰杀之活鸡。殊不知，滋味如何，一尝便知。我是消费者，更关心上拒销售的冰鲜鸡是否被化冻的冻鸡假冒了？而且，冰鲜鸡如果当天未售出，如何保鲜、是否打折？
冰鲜鸡或许只是一个特例。更让人担忧的是，近年来，人们发现无论是哪儿产的鸡，即便是正宗本鸡，肉已渐失鲜味。曾有调查表明，中国的鸡90%以上已改变或丢失原有的基因。
鸡肉不鲜了，罪不在鸡。为了提高肉量，人们盲目地给鸡杂交，但肉肥的鸡往往味不美。在人类面前，鸡是弱者，面对强加给它，且违反本能的杂交，它又能怎样呢？唯一的“反抗、叛离”就是肉味变差，甚至消亡原有的物种。
万物有序。每一个物种、每一个不同基因的种类，都有不可替代的意义。现如今，我们对保护野生动物有了共识，但很少注意到一个对我们生活更为密切的问题——有的物种貌似多了，可供选择的余地反而少了；有的物种虽说无知无觉，但消亡的速度比公路上跑的汽车还快。
有资料说，我国原有山羊品种近200种，十年前就只剩下不到60种了。还有，你吃过红米饭吗？吃过红皮白心的生番薯吗？那种香糯与甘甜，至今记忆犹新，但我遗憾地告诉你，现在再也吃不到了！
来源丨《美食金华》
作者丨三川
编辑丨方苒
金华发布丨2016年7月28日丨微信号jhfabu
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