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石狮黑暗料理
我们是吃货
石狮永宁镇,吃到了我在石狮所试牛肉类食档中最棒的一家:国平。 图为操作场面,陶罐中是牛肉高汤,店员在用剪刀剪开牛肋肉便于食用,牛肋经过预先炖煮,点食后用高汤回温。
对我来说近乎完美的牛仔骨,卤制的时间应该不算太长,肉质依然保留了韧性和弹性,却不难咀嚼,仅能感觉到一丝来自肉和筋膜的微弱的抵抗,然而牛肉显然已经充分吸收了卤汁的味道。
加热后的牛仔骨盛入碗中,撒上紫洋葱丝,姜丝,葱花,蒜蓉再淋酱油。
推测卤汤本身咸度很淡,因为如果不去彻底地炖烂一块肉,而同时再卤制的过程中使用了加了一定量盐的卤汤,会让肉变柴。这大概也是需要在最后加酱油补充咸度的原因。
牛肉羹,挂粉略厚,汤头非常好,卤汤在有明显草药味的情况下依然能尝到浓郁的肉味。稍微描述一下牛肉羹:牛肉打成泥,调入淀粉再次受热定型,加入有多味香料药材的牛肉高汤而成。“羹”在古汉语的里的意思为肉汤,此处亦是。
一大锅咸饭。 咸饭也是闽南非常有代表性的食物,就是调味焖饭。锅中可见一大片牛骨(目测为肩胛)。入口牛肉味和牛油香味很浓,做的非常有诚意。
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