腊肠之所以叫“腊肠”，大概是因为产于寒冬腊月的缘故吧。我们老家和许多地方又称之为“香肠”。
小时候一到冬天，父母就会开始做香肠。将很薄的猪小肠反复漂洗干净，用作肠衣。买上好的臀尖肉——肥肉至少占三成，四成也可以——去皮切成小块，加入生抽、盐、酒、糖，充分搅拌，腌上半天，然后用漏斗塞入肠衣之中。每灌一段就用细绳打一个小结，把香肠分成一节一节的。
灌香肠
著名学者兼美食家朱家溍先生在《饮食杂说》一文中曾详细描述他家如何学谭家菜的法子来灌香肠，看起来与我父母的做法几乎一模一样。
正在晾晒的香肠
香肠灌好后，需要挂在外面晾几天，最好晒一下太阳，待到表面干爽，就可以收入冰箱，不能晾到里外都干透，那样的话口感偏硬。吃的时候，拿出几节，上锅蒸熟即可。蒸好的香肠需要冷却后才能切片，但趁热吃味道更佳。以前家里香肠刚蒸出来的时候，我和弟弟经常每人先抢一小段，捧在手里美美地吃，满口喷香，嘴角流油。
与米饭同蒸的香肠、咸肉
香肠蒸出来的一点点汁水是上好的高汤，可以留着拌面条。香肠也可以与鸡蛋羹同蒸，其味互补。煮饭的时候，取一根香肠，预先戳几个洞，埋入米中，待饭熟时，香肠也熟了，汁水浸入米饭，十分香甜，与广式煲仔饭有几分相似。此外，香肠切片炒青菜，切丁炒饭，都是常见的做法。
我客居北京多年，吃不到父母做的香肠，便按照老家的配方自己调好佐料，将肉拌匀，交给菜场的肉案师父代为灌制。做出来的味道虽然与当年所吃的香肠不可同日而语，却也足以解馋。我经验是少加盐，多加白酒，尤以瓶装的高度大曲酒为佳，可以带来浓烈的酒香。一位熟识的朋友也喜欢自己做香肠，某年因为戒酒，将家里剩的大半瓶五粮液都倒进肉中，据说那一次他家灌的香肠好吃得不得了。
广式香肠
四川麻辣香肠
中国各地都有香肠出产，在超市和网上都很容易找到。广东、台湾的香肠偏甜，徽州的香肠偏咸，四川喜欢麻辣，还有些地方加以烟熏，环肥燕瘦，鲜香浓淡，各有韵致。
高沟捆蹄
肠衣除了包裹猪肉之外，还可以包猪肝、鸡肉、牛肉甚至排骨。我故乡有个古镇出产一种名为“捆蹄”的东西，可以算是香肠的亲戚，做法是将瘦肘子肉腌制一日后，塞入肠衣中，以麻绳捆扎，入卤锅烹熟，吃时切大片，味道咸中带甜，略有点像软烂的卤牛肉。捆蹄无法自制，只能去专门的店里买。
外国人也做香肠，方法大同小异，以肉糜灌制，不加酒，加各种香料，别有滋味。据说以德国所产的一种黑香肠最为味美，可惜我没有尝过。
法国生食香肠
多年前我初到巴黎的时候闹过一个笑话，看见超市中的香肠，以为是熟食，便买了一根回来，切片一尝，竟是生的，于是又拿去蒸了一下，味道更古怪，仔细看其切面，颜色暗红，混合着许多白点，以为已经发霉变质，便一扔了事。后来一位华人朋友告知，这种香肠确实是生的，红的是瘦肉，其中的白点是肥肉，无需蒸熟，直接吃就行，初次尝试可能不大习惯，多吃两次就会喜欢的。后来我果然觉得这种香肠味道不错，只是吃不了几片。在房东家过圣诞节的时候，火炉旁边就摆了一大盘这样的香肠片，大家在正式的大餐之前先围坐在一起，边喝香槟边拈着吃。
西式烤香肠
欧美香肠更常见的吃法是烤熟了吃。美国人发明的快餐热狗实际上与狗无关，用一块面包夹一根热气腾腾的烤香肠。我经常将中国的香肠切片后夹馒头吃，味道远远胜过热狗。
这些年来中国街头也流行烤香肠，用专门的机器现烤现卖，吃起来倒也香甜，只是有些油腻。至于塑料皮包的火腿肠，有时也叫香肠，与传统的香肠实在是大异其趣，没啥好吃的。
听松书院特制香肠
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