退休厨房|上海经典菜：油爆虾

油爆虾，外脆里嫩，入口香鲜，这道宴请家用两相宜的名菜，算得上是道功夫菜，一般人做不好，今天我们请出米其林餐厅总厨，来教大家如何在家里能做出口味地道的油爆虾！！

油爆虾

备好食材：

河虾、姜、葱、黄酒、酱油、白糖、盐、米醋、麻油、油

（总厨提示：要挑选个头中等、体圆的河虾，剪去胡须跟爪子，控干水分备用）

烹饪步骤： 

1.开大火，热锅起油，待锅内冒白气的时候，倒一锅铲油。

2.油有点起烟时，依次下粗姜丝，葱白和虾， 翻炒几下，把虾均匀的铺在锅底。

3.煸炒约3-5分钟，需微微推动锅铲，慢慢地把虾壳煸至变色，水分脱干。

4.沿着锅壁划圈下入黄酒 2勺，同样方法加入1.5勺酱油，2勺糖， 翻炒均匀，再加一点点盐盐，炒2分钟。

（总厨提示：锅壁温度高于锅里的虾，沿着锅壁下调料可以更好的发调味料的香气，而直接倒在虾上容易有涩味。）

5.沿锅壁下1勺米醋，几根 绿葱段，翻炒3秒。

（总厨提示：醋一定要最后放，不然会挥发掉，米醋可以增添虾的口味层次，增添酸甜咸鲜的风味。）

6.在汤汁快收干的时候，下1/3勺麻油，再翻炒3秒，关火出锅，一道香碰碰的油爆虾就做好啦~

本文编自淘最厨房