酱油大概是中式料理使用量仅次于盐巴的调味料，市面上贩售的酱油主要加工制造方式有酿造法与酸分解法两种，所谓酸分解法就是俗称化学酱油的制法，你了解这两种加工方式吗？而化学酱油是否有安全问题？选购时如何分辨是酿造还是非酿造？
酿造法与酸分解法比一比
酿造法主要利用霉菌、细菌及酵母菌分泌的各种酵素分解原料，并经发酵熟成而制得，制造时间约要4?6个月；酸水解法是利用盐酸水解原料，只须花费5?7天的时间。
酿造法中原料会被分解出呈味成分，小分子胺基酸、醛、酮或有机酸等丰富了酱油的美味，因此酿造酱油香且甘醇。
但由于酿造法花费的时间非常长，因此加酸促进蛋白质分解的酸水解法应运而生，因为制作简单因此售价较低，由于使用了盐酸故俗称为化学酱油。
酸水解法酱油的争议
酸水解法酱油多数人认为是由于使用盐酸机工因此为化学酱油，但其实食用上的争议并非在盐酸，而是在酸水解法制造酱油的过程，分解产生的甘油甘油氢氧基被盐酸的氯原子取代而形成3-单氯丙二醇（3-MCPD）。
根据卫生福利部食品药物管理署网站提供的资料，联合国粮农组织及世界卫生组织所成立之食品添加物专家委员会（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）认为3-单氯丙二醇并不会导致癌症发生，但英国致癌委员会（Committee on Carcinogenicity）却指出在动物试验上会引起癌症。
虽然对于3-单氯丙二醇的认定并无一致定论，但国际间对于酱油中3-单氯丙二醇含量皆有所管制，国内法规于2009年规定酱油及以酱油为主调製而成之调味制品，3-单氯丙二醇含量限量标准为0.4 ppm。
而食品添加物专家委员会建议每人每日3-单氯丙二醇之最大容许摄取量为每公斤体重2微克，以60公斤成人来说，计算起来需长期每天吃下300克以上酱油才可能有危害，而相信若是一天吃下300克酱油，钠等元素摄取超量之危害可能更甚于3-单氯丙二醇。
从成分标示分辨再选购
国内曾发生过酱油产品争议事件，2015年底有新闻曾报导未来酱油产品若为酸水解法之产品「胺基酸液」，引起各方讨论目前仍尚未定案，虽然此类产品无食用安全问题，但假如大家对于产品有选择偏好，却无法从商品品名判断。
在这里，小编提醒大家购买酱油产品时，可多留意产品成分标示上若有会有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等字样，就可以买到符合需求的产品。
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