再过一个月,又是中国的农历新年了。在许多地方,已经开始出现了一个非常奇异而壮观的景象——晒香肠。家家户户的阳台上都挂满了一条条肥美的香肠,真让人的口水“飞流直下三千尺”啊。不过,香肠可绝非是中国特有的,在世界各地,香肠都是司空见惯的食物,从意大利到法国,从西班牙到德国,甚至仅仅是在德国就有大约1,500种不同种类的香肠。
据考证,香肠起源于公元前3000年,无论是在美索不达米亚,还是在古中国地区,似乎都有踪迹可寻。起初,香肠是选用边角料的肉碎,脂肪或是内脏,添加香料制成的,而香料的功能则是防腐。这种美味的食物在出现之后渐渐成为人们日常的饮食。香肠在各处落地生根的同时,也随着当地的物产、气候条件以及人们的饮食习惯加以改良,渐渐出现了各种原料、风味各不相同的品种。
广式腊肠
正宗的广式腊肠集“豉味、风味、香味、甜味”于一身。广式的腊肠口味偏甜,入口时能尝到微微的酒香。其花色品种繁多,什么生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等,细数下来有几十种之多。
东莞腊肠
与普通的广式腊肠不同,东莞腊肠短而粗,在民间,素有“东莞腊肠,又粗又短”之说。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。其身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇之特点,是腊肠中的上品。
蛋黄凤凰盏
形似金元宝,寓意好意头。蛋黄凤凰盏大致是在广式腊肠的基础上做成的,底层是美味的腊肠料,上层加了一个咸蛋黄,混合出了另外一番更美味的新风味!
川味腊肠
听到“川味”这两个字,我想你已经明白了它的滋味。川味腊肠,“麻”和“辣”是主角,也是这混合纷繁又深沉而鲜辣的百般滋味里的基调。温润油畅、麻得酥酥、辣的隐忍,唤醒你沉闷的胃和疲劳的舌尖,让它们开始在另外一个维度里狂欢。
梧州腊肠
“梧州腊肠”是梧州地方特产,历史悠久。二十七年(1901年)清光绪年间的“良田腊味”店便是第一家在梧州开业的腊味店。广东商人庄梦岩,是广东番禺人,他擅长肉食腊制工艺。年轻时,他在梧州沙街(今南堤路)绎前码头附近开了一间腊味店,他制腊肠,都是用优良肠衣、肥瘦肉搭配均匀的上乘猪肉和上好生抽。那时虽用手工加工,但腊肠色泽枣红,腊味浓郁、气味芬芳。良田腊味店有一个铁木黑漆的金字招牌,上雕醒目的“良田”两字,店门口贴着对联:左边是“腊味专家”,右边是“驰名两广”,这八个字还印在店用的包装纸上,良田腊味以品质上乘深得顾客信赖。梧州解放后,几经改革创新,梧州香肠更上一层楼。其外形细长,色泽鲜明,味道鲜美,入口衣脆肉爽,甘香不腻,味微咸不太甜,烹制办法多样,煎炒烧焖蒸皆宜。因而远销港澳、日本、东南亚等国家和地区,深受广大侨胞和各界人士喜爱。
安昌腊肠
大家可还记得曾在《舌尖上的中国》里面露过脸的安昌腊肠吗?安昌腊肠因产于绍兴县安昌镇而得名。每到冬令时节,安昌腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下,为岁末年夜饭必备之菜,意味向慕“长久团圆”。
安昌腊肠制作极富地方特色,其制作用料十分考究,均选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内,分段结扎后晾晒5-7天后即成。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、弯曲有弹性、切面肉质光滑、肥瘦分明,腊肠切面香气浓郁,略带甜味,油而不腻,色味特殊,胜似火腿。
莱芜香肠
旧称“南肠”,采用莱芜当地一种名为“莱芜黑”的黑猪肉制成。颜色呈现黑褐色,但这与黑猪肉没有关系,主要是食品较多使用酱油腌制的原因。北方人过去喜食颜色重的食品,较喜欢酱香口味,这也是鲁菜的特色。主要特点是黑褐油亮,味道香醇,是饮誉省内外的传统名吃。
如皋香肠
如皋香肠历史悠久,是闻名全国的香肠品种之一,可与广式香肠媲美,被称为“如式”香肠。它起源于清同治年间,至今已有百余年的历史。取鲜猪肉肥瘦二、八搭配,加食盐、白糖、黄酒、姜葱汁合理配方,用猪肠衣灌制,自然日照风干。其特点条形整齐,肉质紧密,色泽鲜艳,香味浓郁,营养丰富。口感瘦肉嚼而不老,肥肉油而不腻。
鞍山肉枣肠
鞍山肉枣,是一种灌肠,历史悠久,因形似红枣,被称为肉枣,也叫肉枣肠。色泽红艳,宛若红枣,味道甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外型美观,很受广大消费者欢迎。
哈尔滨红肠
红肠原产于东欧的立陶宛,由俄罗斯传至哈尔滨,由于风味独特,受到当地侨民和华人的喜爱,逐渐流传开,当地人又根据中国人的口味进行改良,逐渐发展成地方名产。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。红肠在制作过程中会使用木屑熏烤,因此成品之中具有熏烤的芳香之味,混合着肉香非常诱人。对于许多哈尔滨人来说,从孩提时代开始,红肠就成为心目中“最好吃的”代表。
哈尔滨风干肠
哈尔滨风干肠是为数不多的北方中式香肠的代表,作为北方的风干肠与南方的风干肠最大的不同在于,哈尔滨的风干肠是熟的,可以直接食用。香肠制作好之后经过高温蒸煮,然后再进行自然风干,直接吃口味很有韧性,久嚼不腻,风味独特。
东北血肠
血肠是东北人的传统食品,宰猪(羊)时,用大盆装些盐水接血,然后搅拌血液,使其不凝固,拌上剁碎的猪(羊)油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制即成。切片乘热食用,或作酸菜时血肠白肉同时放入,血肠味道浓香,油而不腻。
朝鲜米肠
何曰米肠,朝鲜族风味小吃之一,用的是新鲜的猪肠、猪肉馅、猪板油、糯米、新鲜的猪血经过调味拌匀所制成的香肠。蒸熟切片,即可当主食,也可以当作菜肴,蘸上调料,味道也很特别。
台式香肠
台式香肠源自中国台湾,肉质肥瘦适中,口感嫩滑而且微甜,是台湾一道著名的美食。其所采用的原料与其他香肠大同小异,但口味较甜,并且有特殊的香辛料风味,广受人们喜爱。
飞鱼子香肠
全世界第一条飞鱼子香肠是在2004年冬天问世的,由台湾最大的飞鱼子经营家族所研发出来的。一推出,由于“咔哧咔哧”的清脆声响,马上获得消费者的青睐,十多年来已成为台湾知名的小吃美食之一。飞鱼籽与猪肉搭配,口感清脆,层次丰富,令人惊艳。
墨鱼香肠
除了肠衣使用猪肠,内馅完全使用墨鱼制成。口感富有弹性,虽然外观看起来很“黑暗料理”,但味道却出乎意料的鲜美。
法国玫瑰干香肠
法国里昂当地有一种“玫瑰猪肉香肠”。这种玫瑰香肠是用猪腿肉所做,肥瘦相间,多半切成圆片状当餐前佐酒小菜吃,因为肥瘦比例均匀,切面红白相间有如玫瑰图形而得名,很有地方特色。
丹麦甜香肠
丹麦甜香肠除了一般肉类,还加了牛奶、糖、葡萄干以及小豆蔻,混合以牛脂。这种甜香肠上桌的时候还配以炖苹果和黄油肉桂,或者蘸着糖浆一起吃,好像一餐所有的食物都包在一层薄薄的肠衣里。
法国内脏香肠Andouille
非常非常著名的内脏香肠,一般还会伴随着“重口味”之类的形容词。其实就是用猪内脏和猪血灌制的香肠,对于中国人来说是小菜一碟了。不过,Andouille这种香肠,按照产地、制作方法和配料的不同,也有不同的种类。
其中最著名的一种莫过于Andouilles de Guemene(盖梅内香肠),是法国布列塔尼省份小城郊外盖梅内陆区的特产,只有在这个地区盛产出来的香肠,才能叫做盖梅内香肠。据说当地冬天非常潮湿、阴冷,为了抵御寒冷,人们往往要穿好几双袜子。受到此事的启迪,当地一位叫约瑟夫的农夫发明了盖梅内香肠。
这种香肠的制作方法就是将猪肠子一层接一层地套在一起,一共套20到25层,套完之后放在大壁炉上熏。制作一根香肠,需要盐水腌制三头猪的肠子,总重3公斤。然后用橡木火熏烤、风干,有时候需要好几个月,然后再用老汤慢火烹饪。切开看,香肠里面很像大树的年轮――灰粉色,一圈儿套一圈儿。真正按照这一套流程做出来的香肠,是有别样的香气的,吃在嘴里有嚼劲、有弹性,既软又硬,有柴火熏烤的那种香,还有一种和人间烟火切切相关的肉味儿。
法国特鲁瓦辣熏肠
特鲁瓦辣熏肠是世界著名的香槟酒产地法国北部阿登地区的特产。这种传统的法式香肠是将猪肉切成条状,卷起来塞入猪的结肠内,所以这种香肠有着特殊的腐败气味。这种香肠可以直接食用,但加热之后味道会散发的更完全,奇葩难闻的香肠与久负盛名的香槟酒在这里完美结合,可谓“相得益彰”,对于喜欢特鲁瓦辣熏肠的人来说,是一种莫大的享受。
法国鸭肉肠Cou de canard farcie
这种香肠是由散开的鸭肉和大块的鹅肝经过盐腌,塞入颈部再煮熟制成的,吃起来很柔软,让人难以置信的是它可以热食亦可以冷食。
哈吉斯肉馅羊肚香肠
说到苏格兰最顶级的菜肴,非哈吉斯肉馅羊肚莫属。它实际上就是羊杂碎,制法是先将羊的胃掏空,里面塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肾、肺,以及燕麦、洋葱、牛肉和香辣调味料等,制成袋,再水煮数小时,直到鼓胀而成。现在餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉,只留下羊杂给客人享用。
科西嘉Figatellu香肠
Figatellu香肠是一种用加过香料的公猪肝制作的肠,科西嘉菜中的特色食品。这里的猪肉,传统上是取自野猪,带一种甘甜的辛辣,类似坚果的口感。不过呢,随着消费量的逐渐增大,原料有点供应不上了,所以目前大部分的肉都是从布列塔尼、荷兰和西班牙等地进口的。
墨西哥Chorizo verde
这种不同寻常的香肠在颜色上的变化取决于包含在内的蔬菜含量。它是由猪肉、辣椒、菠菜、香菜、荷兰芹以及绿色的胡椒和牛至制作而成的。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。由于蔬菜含量较多,所以呈现出绿色的外观(其实感觉有点诡异~)。有些此类香肠也会添加粘果酸浆,松仁或者杏仁在内。
葡萄牙埃武拉香肠
这种香肠用尽了猪身上细小的部件,从猪耳朵到猪鼻子到猪头肉都会加入到香肠中。在每年的12月到来年2月的屠宰季里,当地家家户户都会制作这种香肠食用。
瑞士Boutefas香肠
这是瑞士日内瓦湖地区的一款特色香肠,主要以沃州的(Canton de Vaud)比较出名,因此也被称为沃州香肠。这种干香肠的外表呈棕红色,里面的肉是红色或粉色,主要的材料是猪肉。比较厉害的是这种干香肠的重量在600g到3公斤不等,是当地香肠制作工艺的不朽之作。
泰北香肠
基础的泰北香肠需要包含柠檬叶、香葱以及芫荽,泰北香肠独特的香味大多是来自这些下你给料。为了保证香肠口感,这些香料需要捣碎到极为细小的颗粒并与猪绞肉充分混合,然后遵循古法,置于炭火上慢烤至外脆内嫩。咬一口香脆的肠衣,油脂和复杂美妙的辛辣香气在嘴里绽放,再配上啤酒,简直是宵夜绝配。
泰国酸香肠
酸味香肠比普通香肠多了一道发酵程序,通常会在猪肉馅中加入熟糯米饭放置两到三天来完成发酵。作为泰北独有风味,推荐尝试一下,说不定会喜欢呢。
西班牙chorizo香肠
西班牙香肠“Chorizo”,最大的特色就是它里面添加的辣椒粉:Paprika。一般来说西班牙的辣椒比较不辣,而西班牙Paprika里面有一种熏过的辣椒粉,是去皮晒干后经橡木熏烤,其色鲜红,味甘并带着烟熏味。加热后给腊肠添加了层次丰富的风味。经过简单的煎烤,吱吱冒油的焦糖香,肥而不腻的腊肠肉在芝麻菜的混搭下咸鲜适口,熏香浓郁,真是美味啊。
猪油布丁
说到布丁,你想到的一定是一道绵滑精致的甜点吧!英格兰的这道猪油布丁却可能完全颠覆布丁在你心目中的形象。整道菜都是用猪油制作而成。首先将猪油和燕麦、牛脂以及大麦搅拌混合起来,再加一把小茴香和大蒜提味。由于烘焙这种含油量太多的香肠实在太危险,所以需要穿得像消防员一样,以防香肠在炉子里爆炸。
德国茶肠
茶肠跟茶叶并无直接关系,而是一种用剁碎的熏肉和猪肉(也可用牛肉)混合后,用山毛榉木熏制而成的香肠。一般茶肠经过熏制后,再放置7-10天即可食用。由于茶肠内含30%-40%的脂肪,所以肉馅很容易被挤出,也易于涂抹。茶肠名字的由来,即是因为人们喝下午茶时,爱将这种香肠挤出涂抹在三明治上食用。
萨拉米
萨拉米是由猪肉、牛肉或其它肉类制成的香肠。肉一般是单一种肉类,不经过任何烹饪,只经过发酵和风干程序。发酵过程中添加了类似酒精发酵的物质,口感略带酸味。在过去没有冷藏手段的年代,这种肉肠能在室温下长期保存,所以欧洲民众特别是农民,都喜欢用这种方法保存肉类,以长期食用。
德国卡塞尔老肉肠
这个真是听名字就很有历史感啊有木有?这种香肠是北黑森林地区的传统肉制品,在位于卡塞尔卡尔登的州立肉店及餐厅中,还设有卡塞尔老肉肠博物馆!人们可以在那里观赏香肠的制造过程。这种香肠的做法很是讲究,选用当地的优质猪肉制成,并需要风干3-12个月,时光的磨练成就了这种香肠独特的美味。
德国肝肠
肝肠是德国香肠里难得的美味,抹谷物面包或其他的乡村面包是很好的配搭。虽然名字叫“肝肠”,但其实肝脏含量只占20%左右,其余的都是猪肉或者牛肉。由于肝的含量的不同,制作好的香肠有的可以切成片,有的可以直接涂抹在面包上。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。德国不同的地区制作肝肠的配方各不相同。其中比较有名的是德国Braunschweig镇制作的肝肠,制作时加了许多牛奶和鸡蛋,直接涂抹在面包上食用。
德国血肠
德国的血肠是用动物血、动物舌条、面包屑和燕麦混合制作而成的。这种香肠经过风干后可以直接吃,不过当地人更喜欢切片用黄油香煎后食用。
慕尼黑白香肠
慕尼黑白香肠是巴伐利亚的代表性美食,因为它白色的外表而得名。这种香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。
慕尼黑白香肠在烹调的时候必须用70度左右的盐水加热10到15分钟,要注意不要用沸水滚香肠,否则会爆裂,味道也会流失。
关于慕尼黑白香肠,有种有趣的说法是香肠不应该允许在中午听见教会的响钟。其实,这是因为过去没有防腐剂,为了防止香肠变质,所以早上做成的香肠就立刻被作为早餐吃掉。白香肠需要去除外皮之后再食用,传统的吃法是剥掉肠衣,蘸着巴伐利亚传统的甜芥末吃。配着白香肠的自然是慕尼黑当地的Brezel面包圈和白啤酒,这种搭配是当地人的传统早餐。
法兰克福香肠
法兰克福香肠是是一种乳化烟熏水煮香肠,因起源于法兰克福而得名。法兰克福香肠是最常见的热狗原料。传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状,灌进肠衣里熏制而成的。法兰克福香肠也因热狗的流行而闻名全世界。
纽伦堡香肠
纽伦堡香肠是纽伦堡最有名的小吃,与其他香肠不同的地方在于这种香肠的个头特别小,一般只有拇指大小,又细又短。正因为如此,在德国餐馆中,一般一份纽伦堡香肠至少会有六根。纽伦堡香肠一般盛在锡制餐盘上,搭配着酸菜或土豆沙拉一起吃。纽伦堡香肠于2003年得到了欧盟地理标志保护认证,只有在纽伦堡地区按照认证的食谱制作的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”。
图灵根香肠
图灵根香肠在德国已有600年的历史了,无论是地位还是名气,都是德式香肠中的翘楚。图灵根香肠通常是用猪肉或者牛肉灌入羊肠中制成的,主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜来调味。欧盟对这种香肠的定义是:至少15厘米,生制或经水煮制成的、中等精细、味道浓郁的调味烤香肠。图灵根香肠一般会在油煎后配上小圆面包,再淋上黄色芥末酱或是番茄酱一起食用。
咖喱香肠
咖喱香肠的做法很简单:煎或者烤好的香肠切成小块,浇上番茄酱、咖喱粉和其它香料混合的酱汁,再配上薯条或者面包,一份好吃不贵的咖喱香肠就做好了。咖喱香肠是德国街头最常见的小吃。德国每年有8亿人次食用咖喱香肠。烤的金黄焦香的香肠加上咖喱粉的辛辣、番茄酱的酸甜,想想都让人流口水~
日本章鱼香肠
日本人喜欢将香肠做成很可爱的小章鱼模样,然后油炸一下,再配上圆白菜丝解腻。特别是红色章鱼小香肠,就是美食日剧《深夜食堂》的代表料理。
章鱼小香肠同样代表了日本可爱的便当文化,至今章鱼香肠依旧是代表日本便当的招牌菜!章鱼小香肠也被放在孩子们的便当盒中,可爱的模样让看见的人忍不住感到阵阵温馨。
章鱼小香肠的做法十分简单,只要将小香肠的半部分平均切为6或8份,然后在锅中煎炒一会儿,小章鱼就会卷起触角,变得萌萌的了。
世界上最贵的香肠
据英国《镜报》2015年11月2日报道,在英国一年一度的“香肠周”上,一位来自汉普郡的屠夫向人们展示了一款天价香肠,价值700英镑(约合人民币6144元)每千克,大约是普通香肠价格的100倍,堪称世界之最。
这位屠夫解释说,这款香肠之所以这么贵是有理由的,它的原料包含世界顶级食材匈牙利羊毛猪肉、松露、斯蒂尔顿奶酪、草菇粉,以及1947年产的波特酒。这些原料本身就价格不菲。他希望这种“名贵”香肠能够得到上流社会的青睐。
Mangaritsutsa猪是一种罕见的原产于匈牙利的披着绵羊皮的“羊毛猪”。只看毛被跟绵羊一样,毛被让人乍看之下会误以为是绵羊。但它的嘴和蹄是跟猪一样,这就是欧洲濒危地方品种——Mangalitsa猪。它的肉富含不饱和脂肪酸,胆固醇的含量也比现代品种低 。Mangalitsa猪的羊毛让它们非常耐寒可以顺利地度过奥地利和匈牙利零下(-30度)的极冷冬季。到了夏天,又可以让它们免受阳光灼伤。因此,这种猪可以说是世界上的猪王之王,这种猪肉还可以像生鱼片一样做刺身食用,具有入口即化的完美口感。而却用它作为香肠的主料,想法就是极其奢侈的。
这种猪原产于匈牙利、奥地利和巴尔干半岛一带塞尔维亚语言学家Vuk Stefanovi命名为Mangalitsa,意即”油花猪“特色是全身瘦肉少,拥有绝佳比例的脂肪,身上油花比一般白毛猪高出1-2倍,就像神户牛肉一样,烹调后入口即化,是做火腿、香肠的上等猪肉。
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