来苏州,光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜,怎能算来过苏州呢?苏州美食历史悠久,天下闻名。苏州,自古富庶繁华,得天独厚;境内湖泊星罗棋布,河港纵横交错,山温水软,土沃田腴,花果繁茂,素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活,加之苏州民风食不厌精、脍不厌细,形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。
碧螺虾仁
茶叶入馔,自古有之。以太湖所产之河虾仁为原料,以苏州西山特产碧螺春与之相配,只取其泡制的第二道茶水,去苦增香,,充分体现了江南美食的“食不厌精”。成盘虾仁色如白玉,碧绿的茶叶点缀其中,河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。
响油鳝糊
经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,端午时节的黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是食用的最好时节。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时,苏州人的餐桌上,响油鳝糊也隆重登场。
响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。 响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。
松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。
油爆虾
苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾,青虾体大肉多,做油爆虾选用大号青虾剪去须钳,下油锅炸透,加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点:一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香,隔屋能至;二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜;三是制好油爆虾装盘后满盘通红,称为“鸿运当头”。其口感鲜糯,既有虾的肥感,又无腻感。
银鱼炒蛋
太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵,产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬,此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆,细嫩透明,色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸,其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节,苏州各大小菜馆里,“银鱼炒蛋”是为时令名菜,鲜嫩味美,柔若无骨,堪称一绝。
清蒸白鱼
白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸,洗净后抹上一层薄薄的盐,放入蒸笼里蒸熟,出蒸笼后,在白鱼身上撒上葱花,浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白,肉质细腻,鲜美无极!
西瓜鸡
西瓜鸡是苏帮名菜,这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡,只见西瓜皮,不见西瓜肉,通俗讲,只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏,选童子鸡,切块,最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉,内壁只留一层淡淡的红。厨房雕刻师运用浅浮雕技艺,在西瓜表皮上刻出一幅画,苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等,雕刻一定不要太深,不能将瓜皮刻穿、刻透,这瓜皮一漏水就成不了器皿,也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前,只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内,从理论上讲,西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里,让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品,大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。
鸡头米羹
鸡头米,与鸡无关,只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产,也称为芡实,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。” 葑水指的便是葑门的水田。
苏州人吃'水中人参'鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米,质量最好;二是买少量,一次吃完,吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便,将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉,剔透晶莹,清甜里藏有隐隐的桂花味,香气甚是悠长,吃上两羹,初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人,贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后,再有心之人也得不到这样的鲜品款待。
清溜虾仁
清溜虾仁这道菜,有苏州的格调,平淡又不失风骨。得太湖之利,苏州味道总是荡漾着烟波。这清溜虾仁就是由太湖白虾、青虾而来,各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉(仁),那份精心,自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、会客、聚会,这道虾仁菜总是第一个上桌。
原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪,肉质鲜洁,当日手剥成虾仁,使其粒粒饱满,富有弹性。恰到好处的熘的技艺,使这道菜口感独特,清爽无腥,鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观,即使不用特殊的器皿装盆,也让人有珠玉满盆的视觉享受。
鲃肺汤
鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。'鲃肺汤'原名'斑肝汤',是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。
黄焖河鳗
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称'以城中松鹤楼最腴美'。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称'三黄焖'。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩,咸味中带有甜味,配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口,滋味更赞!
雪花蟹斗
雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。
苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:'每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。'松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。
卤鸭的皮质润滑,肉质极细嫩,没有一丝多余的脂肪,口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜,却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖,也不相重叠,反而相得益彰。优良的肉质为卤鸭提供了质量的保障,而画龙点睛的自然就是这卤汁了。光看这呈现酱红色的卤汁,带着诱人的光泽,就已食指大动了,浅尝一口只觉得甜到嗓子眼去了,细细品尝之下才有了鸭肉自有的鲜甜味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。烧卤鸭的卤子以盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑等烧制而成,将卤鸭捞出后再加绵白糖调味,以水淀粉勾芡,再加麻油增香,浇在摆好的卤鸭上。苏式卤鸭就像个笑靥如花的姑苏小姐,甜美却不媚俗的滋味直到心坎里,让人由不得说一声“嗲!”
母油船鸭
“泛舟夜游”之风自苏州山塘始,形成了风格独特的船菜,而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭,形大肥壮者,整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层'母油'),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。这道菜的口感,以'肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形'为最佳。
叫花鸡
此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡,制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫花鸡一上桌,香味扑鼻,油光水色,其色泽枣红明亮,鸡肉酥香,味透而嫩,上筷骨肉分离,食不嵌齿,荷香四溢。有一说法:吃时先要敲裹在外面的泥巴,敲一下身体健康;敲两下家庭和睦;敲三下财运亨通。
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的'酱方',才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。
荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉是一道夏令应时菜肴,肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。荷叶必用新叶,不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上,洗净后大块地入锅烧。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜,因此不能多放糖,否则太腻。肉烧熟,冷却后切成片,如面店里一块焖肉大小。接着,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在铁镬子里炒得呈黄金色,趁热碾成粉末,稍粗一点也没关系,涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一片叶包一块肉,一起上蒸笼。随着温度升高,蒸汽在厨房间里氤氲缭绕,那荷叶里的清香,不仅飘在空中,也渗进了肉里。这时,人们被夏季高温压制着的食欲,全部释放开来了。
樱桃肉
樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。
白汁鼋菜
鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料,煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是苏州的一道传统名菜。
清炒三虾
苏州的虾常年上市,但有汛期,尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期,这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者,指虾仁、虾籽、虾脑,因初夏时季雌虾有籽,虾头内脑发硬(头部的卵块),其他季节虾籽少,虾脑软。
烹制三虾以带籽活大虾为主料,把虾放入盛器中浸入清水,将虾腹虾籽轻轻挤擦,取出虾籽漂清。再将虾头摘下,挤出虾仁漂清挤干上浆,虾头放入沸水中,烧沸后捞出,去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟,盛入碗中。置锅在旺火上,加入油至五成热时徐徐放入虾仁,轻轻拨散,熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒,再倒入虾仁略颠翻,出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾,鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红,在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶,映衬出三虾鲜嫩,飘带着荷香。
青鱼甩水
苏州人吃鱼也讲究时令,12月正是吃青鱼的季节。“甩水”是鱼尾,因为在水中鱼尾左右摆动而得名,青鱼尾部的肉丰腴鲜美,营养丰富,民间有说法“青鱼尾巴鲢鱼头”。
用两条青鱼尾巴,洗净,肉厚的地方横剖开,再切两刀,尾巴不要斩断,使尾巴呈扇形展开。油锅热后,放入生姜片略煎,鱼尾放下去两面煎黄,入料酒、老抽酱油,加小半碗水盖上锅盖,烧得透一点,再加白糖。注意要让尾巴部分入汤,因为那是青鱼甩水最精彩的部分,高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时,用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面,起锅前放葱段。成菜呈酱红色,鱼肉肥嫩,鱼尾肥腴,咸中带甜。
青鱼汆糟
进入冬季,苏州因为是水乡地带,刮西北风日子,还是比较冷的。这个季节,鱼塘里的青鱼特别肥美。这鱼怎么吃?不是胡乱加作料往锅里扔,而是汆糟。这个汆,读作穿,表示将食物放在煮沸的水里稍微煮一下。为啥选青鱼?因为白鱼等肉薄苗条,入汤易碎易化,是不宜汆汤的,青鱼肉厚且结实,汆汤最宜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。从前过年时,苏州人会在桌上置一个烧炭的暖锅,这道汤里,除了蛋饺肉圆,糟青鱼更是主角。暖锅里投了糟青鱼,这汤水立即活色生香。这汆汤的糟青鱼与众不同,嚼之齿颊留芳,是最实实在在的一款年味。
这道菜的关键,并不在于汆,而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法,先将青鱼暴醃一天,再将香糟用黄酒调和,抹于鱼爿两面,放置一昼夜,也就可以了。但有讲究的人家,将青鱼买回来处理干净,腌制两三天后,再将用香料调好的糟卤用纱布包着挂起来,把鱼放在下方,让纱布里的糟卤滴下来渐渐浸润鱼肉。这个步骤需要两至三天,却极其考验功力,因为吊得太短不入味,太长又容易发酸。等到糟的恰到好处时,再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤,一般人家还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心。这是一道苏州冬令特色菜,喝一口汤,尝一口鱼肉,糟香醉人,味道极为鲜美。
三件子
也许,如今许多人不知道什么叫“三件子”了,那是老苏州人家的私家菜。“三件子”:全鸡、全鸭、整蹄膀打底,火腿、冬笋时蔬为辅,慢炖出形整而汤浓的一锅,是传统苏州宴席的压轴菜,要用头号甚至特号砂锅盛装上桌,方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,吃得差不多了,再问店家点一碗什么都不加的光面,配这汤底,才够尽兴。
天下第一菜
天下第一菜又名虾仁锅巴,亦叫平地一声雷。苏州民间传说,清康熙皇帝下江南,微服出游,与随从走散,饥肠辘辘,来到一户农家求食。农妇取出几块焦锅巴,在锅内放上一些油,待油沸,就将锅巴往锅里稍炸后,妇人随手将一些剩菜汤倒入,然后盛起来端给康熙,没料到的是,饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏,以为绝妙,于是一时兴发,提笔写下“天下第一菜”几个大字。
因是御笔,从此锅巴菜成为了苏州菜系里的传统菜肴,直到今天,凡到苏州,寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜。品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。
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