在我看来，腌肉所要达到的目的，就是让客人吃起来觉得什么都没放，单纯觉得肉好吃，没有任何奇怪的味道（这才是最高境界），所以，您去大排档吃烧烤（真高档的除外），觉得这肉口感真好，那也许只是说明店主的腌肉手法高明，并不意味店主真有良心的买了最贵的肉（那是不可能的）。
现在有些人喜欢吃现切的肉，就是挂在门口你要哪块切哪块那种。不过一般部位的羊肉直接烤口感是不好的（羊排可以），所以这种肉其实还是要小小处理一下的，当然不能让你看到。
就我对同行的了解，现在烧烤用假肉的很少了，不过您去自助餐厅和饺子馆还是要当心（关于饺子馆其实能写很多以后再说）。
市面上处理肉的方式五花八门，各路民间大神出没，添加剂更是用的飞起。首先咱先来说说羊肉的处理。
羊肉香精用的人比较少（我看到的），毕竟大家用真肉不必多次一举。不过个别人吃串追求羊肉的膻味，觉得这样的肉肯定是真的，这种看法实际是很危险的。用羊肉香精处理肉，本身证明肉的品质是不过关的（或者是假的），同样的道理烤的时候就刷好辣椒的也不安全（过期肉可以用辣椒五香粉遮味）。
嫩肉粉或食粉也是烤串界必备的法宝，这两种东西基本上做烧烤的都在用。他俩的区别是一个作用是短期的（手切羊肉），一个是需要时间的（一般十个小时左右），具体怎么用看您的安排。嫩过的肉口感非常好，深受大众喜爱。这里另说一句，烤羊腿是非常不好处理的。羊腿肉虽然多，但较之羊排要硬很多，所以有的同道会专门雇人摔羊腿（体力活）。
至于提鲜的那就太多了，今天先写到这。
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