繁复的黑茶工艺与保健作用

安化黑茶具有降脂健胃保健作用外，还具有除瘟解毒作用。日本近年来也对黑茶开展研究。日本的黑茶碁石茶，基本是沿用中国“杀青-渥堆-重压”的工艺，但他们有意识地把微生物发酵，处理成“有氧发酵”和紧压淹制式的“无氧发酵”两个阶段。在抗流感方面，他们也发现，黑茶抗流感作用还高于红茶，更高于绿茶，特别是高分子量的组分。

一般来说，茶叶的解毒作用与茶多酚有关。我们研究过，绿茶和红茶多酚不但可杀菌，也可杀病毒，包括艾滋病毒。但是对黑茶多酚理化特征和生物学功能研究不多。

湖南农大黑茶研究报告也证明,在黑茶中，无论是表儿茶素类茶多酚，还是茶黄素类的寡聚多酚，或茶红素类的高聚多酚的含量都很低。不但明显低于其原料毛茶，而且，是随渥堆和陈化时间延长而降低。茶叶的另一主要成分，茶氨酸也非常低。许多人心中存疑，繁复的黑茶工艺，摧毁了茶叶的特征指标茶多酚，和茶氨酸，是否是得不偿失。

其实，黑茶仍然是茶多酚丰富的茶种。只是，改换了某种多酚的形式。

茶叶制作，常用“发酵”（fermentation）一词。例如除绿茶外，红茶和乌龙茶都是“发酵”茶，只是发酵程度不同。发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶，酶促单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶；再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵；再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。