最初,人们把生物划分成动物和植物,而随着人们对世界的认知,逐渐发现了微生物的存在。提到微生物,大家可能首先会想到致病的病毒,但是微生物也对我们的生活有着重要的作用。比如奶酪、啤酒、泡菜、面包等的制作过程,都是离不开微生物的参与,而微生物对普洱茶品质的形成也有着至关重要的作用。那么,随着小编一起来看看不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响吧。
微生物的种类繁多,本文小编主要针对霉菌、酵母菌和细菌这三大类微生物,在普洱茶后期发酵过程中的影响进行陈述。
红浓的普洱茶
不同微生物对普洱茶滋味的影响
茶多酚是形成普洱茶品质的重要因素,简单地说,茶多酚在茶叶中呈现出的是苦涩味,其含量对滋味有决定性的因素。而研究表明,茶多酚的含量在发酵的过程中呈现一个下降的趋势,其中霉菌对茶多酚的转化影响最大,酵母菌次之,而细菌的影响最小。
但是当茶多酚的含量减少到一定量的时候,茶汤的滋味就会表现出寡淡无味。而根据相关报告,经不同微生物转化后,茶多酚的含量低于5%或高于20%时,滋味要么偏淡,要么较为刺激。而处在中间位置时,特别是含量为13%时的滋味最佳。
不同微生物对普洱茶口感的影响
普洱熟茶茶饼
通常人们会利用汤感的厚与薄,或浓与强来对普洱茶的口感进行描述。水浸出物是茶汤主要的呈味物质,其含量的高低在一定程度上决定了口感厚薄。微生物在后期的发酵过程中,要源源不断的消耗茶叶内的营养元素,其中霉菌的消耗量最多,而细菌几乎没有影响。所以霉菌越多,茶叶在后期发酵时,口感会变薄变柔。结果证明,当水浸出率约为46%时,口感则醇和回甘。
不同微生物对普洱茶汤色的影响
茶多酚作为多酚类大分子化合物,在后期发酵过程中不断地被氧化。最明显的特点可以从不同年份的普洱生茶汤色上表现,由最初的黄绿色变成红褐色,这个过程的呈色物质绝大多数都是茶多酚的氧化物,如茶黄素,茶红素,茶褐色,颜色依次变深。
普洱茶不同年份的汤色
霉菌在普洱茶发酵过程中,随着时间的延长,产生的茶褐色越多;酵母菌对茶褐色的影响不及霉菌,而细菌对茶褐色几乎没有影响。研究发现,当茶褐色的含量为6.72%—7.85%时,汤色呈现红褐明亮的特质。
普洱茶在后期发酵转化过程中,茶多酚的含量有所下降,而茶褐色的含量有所增加,总的水溶性物质呈现下降趋势。而不管从口感滋味还是汤色亮度,霉菌对普洱茶发酵有着重要的影响,酵母菌次之,细菌最小。原因在于普洱茶在加工过程中,酶的活性已经遭到钝化,而霉菌可以分泌较多的酶系,所以促进了普洱茶的快速发酵。
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