作为人体正常机体活动所需的重要养分,脂肪一直被世人议论纷纷,很多人由于担心肥胖、高血压、冠心病、中风而限制脂肪的摄取。而通过对无数病例的观察证明,其实这类病人并非都是喜欢摄取脂肪的。事实上这是一个冤假错案。大多数情况下,对中国人来说,米面的过度摄取才是造成肥胖、高血压、冠心病、中风等现代文明病的关键。纯粹的脂肪来源,如果未经烧烤、煎炸,未遭到破坏,既不容易过度摄取,也不容易造成危害。在我所认识的中国人中,很少会有人每天吃上一碗肥肉。事实上只要未被高温破坏,即使是动物脂肪的来源也不易造成人体血液的过度粘稠。首先人体会自动限制你的食欲,一旦你过多摄取动物脂肪(烧烤、油炸的除外)身体马上就会产生排斥,是你产生对脂肪类食物的恐惧和恶心。许多人都有这样的经验。这就形成了身体自动的保护屏障,当你多吃脂肪时,身体会设法以拉肚子的方式把它排出体外。经由消化后吸收的脂肪是经过酶的处理后才被利用的脂肪,其分子颗粒较小,而由人体多余的热量转化而来的脂肪,是未经消化系统处理的,分子较大,相对反而会更容易造成血管阻塞,而产生血循环方面的疾病。
很多人通过在食物中增加脂肪摄取,反而因为脂肪的存在大大增加饱腹感,减少了进食的量而体重减轻了许多。同时由于脂肪的消化需要3-4个小时,因而减慢了胃的排空速度。从而相对稳定了血糖浓度。
食物中由消化后吸收的脂肪时经过酶的处理,再经过由肠道吸收的,脂肪分子状态较小,可以在血液中顺利流通。而由过多的糖导致人体快速产生多余的热量所转化而来的脂肪,未经消化处理,分子较大,血液的粘稠度因此迅速升高,并且直接进入血液循环,相对会更容易造成血管栓塞,产生血循环方面的疾病,如引起血栓的形成,也更容易阻碍血液的运行,引起高血压及冠心病。当然不是脂肪可以不加限制的摄取。问题是,既然人体的生物设定会自然阻止人体过多的进食脂肪类食物,那我们就可以变得不那么需要担心了。
构成脂肪的脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。二十世纪初,营养学家就知道脂肪能够为人体提供能量,并且还作为溶于脂肪的维生素的载体,更是细胞结构的基础组成部分。食物中存在着叫做脂肪酸的某些物质,其中有许多种可以在体内合成,但是其中有三种是不能合成的,因而必须从膳食中摄取。这三种脂肪酸是:亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸,它们被称作为必需脂肪酸。未加工的种籽、诸如葵花籽、芝麻仁、各种坚果和鳄梨,还有全谷等等,都是这些不饱和脂肪酸的最佳来源。