1、螃蟹本质是一种农产品，必须等时节到了才能吃。螃蟹不像水果，七八成熟摘下来，运输和保存途中还能成熟一些。螃蟹离了水，就只会越来越瘦，越来越空瘪。要吃膏黄肥美的螃蟹，就只有等，钱再多也不顶用。
每年的十月底，才是太湖流域中华绒螯蟹的最佳食用时节。前天和昨天我们在蟹塘边吃了两批蟹，虽然没到最佳，但是也已经到及格线了。吃螃蟹的时节，重阳节前后才算真正开始。
2、螃蟹的口味和大小无关，只要胰腺和性腺成熟，小个螃蟹的膏黄也同样可食。比如蟹农自己吃的“六月黄”，就是一批性腺提前成熟的小个子螃蟹，通常一二两，扳开一肚子的黄。
但是螃蟹的口感和大小有关，大螃蟹一条腿上的肉有那么一条，膏黄有那么大一块，嘬一口，过瘾。这就好比性爱，愉悦程度更多来自于情感，但是也和尺寸有关。有人说完全不介意尺寸，骗人。
不划算的是，一只四两的母蟹的价格，与10只二两母蟹的价格相当。所以从性价比上来看，当食小蟹。如果又要考虑口感，那么买不是那么大的螃蟹，避开送礼的阶层，是明智的选择。
3、农产品都分产地，螃蟹也不例外。一方水土养一方人，一方水土也养一方蟹。在我们太湖流域，最好的螃蟹来自阳澄湖，其次是固城湖，然后才是其它各个湖泊水系。
高邮湖、溱湖等苏北湖泊的螃蟹，产量大，饲养技术也挺好，但是蟹肉就是不如太湖蟹清甜，因为苏北水质偏硬。据说呈味氨基酸和游离氨基酸的含量也不一样，这个我不专业，不敢说。
蟹农养蟹都讲究环境平衡，水质、水草、日照、饲料、密度、PH值，溶氧量，各项指标就像酿酒一样，茅台有且就只有一个，挪到其它地方就不是这个味。
4、螃蟹还分阶级，同一个产地、同一个重量规格的不同品级的螃蟹，价格差别大了去了。去淳溪镇的水产批发市场转一圈，精品蟹的收购价格几乎是普通蟹的两倍。几吨螃蟹过来，尖货总是第一时间被挑走，剩下来的还会继续被挑选。你要买，不挑，是一个价格；挑，一只螃蟹要另外加几块钱。
没办法，精品蟹必须降低养殖密度，价格就必须高。通常一亩蟹塘投放1300只到2000只蟹苗，产出200到300斤螃蟹，个别蟹塘亩产能到400斤。在这样的密度下，饲料投放再多，螃蟹个体的空间和营养也是有限的，就难出高品质的螃蟹。
把螃蟹苗降低到800只，亩产200斤左右，容易出高品质的螃蟹。但是，喂螃蟹的螺蛳、玉米、小鱼都不便宜，亩产低于200斤，蟹塘就会亏钱。
马路边螃蟹10块钱一只，那是什么螃蟹？嘿，只有买错的，没有卖错的，这是至理名言。
5、怎样挑螃蟹，我在我的上一篇文章里已经说过了：水系看壳和底，背壳圆团，齿突清晰，蟹底白净，才是及格的太湖水系蟹；蟹肉看倒数第二对步足，捏一下步足的第一节，坚硬如铁才是完成褪壳蟹肉饱满的螃蟹；蟹黄蟹膏看蟹脐，蟹脐滚圆，扒开来看被蟹脐覆盖的蟹底部分发红，那就可以确定有没有黄和膏。
我在挑皮皮虾的时候，都是一只只拎起来对着灯光照一下，当中一条阴影就是有黄。螃蟹挑选比皮皮虾挑选要费事一些，但是实操几次就学会了。
6、怎样做螃蟹，这里面学问更大。十一长假我做了几天螃蟹客服，有食客拿到螃蟹后，给螃蟹松绑的；有食客抱怨天然莎草捆扎螃蟹，不如棉绳高档的；有食客提出要全部公螃蟹的……让人哭笑不得。
螃蟹作为水生动物，蒸熟煮透是前提。以四两公蟹三两母蟹的高性价比规格为例，水沸之后需要蒸20分钟以上，蟹香才能完全激发出来。如果不嫌麻烦，用土灶大锅蒸，则香气口味更佳。
我推崇的螃蟹做法，是水煮。其实，以前江南人吃螃蟹，大多是以水煮为主。深秋后水稻收割，取稻草捆扎，山野杂木为柴，大锅煮之，蟹香肉甜，最为过瘾。
现在家只有煤气灶，火力有限，那就只有等水沸之后，投一两只螃蟹，再沸腾三五分钟，捞起来用微波炉叮30秒去水汽，提一下蟹香。每年我都用水煮法做螃蟹，家人食之难忘。
蒸螃蟹最方便。我的做法是是投生姜片于水中，等水烧至上汽，但是没有沸腾，然后让螃蟹肚皮朝上排在蒸架上，视螃蟹大小蒸15分钟到半个小时。
7、怎么吃螃蟹，也有讲究。有人好醋，一大勺醋浇在壳子里，用筷子乱搅，然后举起螃蟹壳一仰脖子，吓人；有人好嚼，嚓嚓嚓一堆螃蟹碎壳，像碎纸机一样，令人侧目。
吃螃蟹其实未必要醋，醋的用途只是用来解腻，一两只螃蟹吃完就没有了的宴席，未必要醋。蟹黄鲜香，也大可不必用醋来煞风景，只有蟹膏粘密，需要用醋来调和一下，那也只是筷子头点几滴，不要夺了蟹的本味。
有美食博客提倡用啤酒煮蟹，那是把大闸蟹当海蟹看待，为了去味。其实，好螃蟹蒸透就是蟹香，蒸不透或者螃蟹不好，就是蟹腥，腥香只在一念之间。
“锅气”这个词被用坏了，原本是讲菜肴的保温，就像寿司的手握，让体温为寿司加热，激发最好的口感。螃蟹出锅之后，比及端上桌，如果凉透了的话，确实蟹腥味会出来，并且蟹黄蟹肉中的游离氨基酸会沉寂一些，鲜味就会打折。所以，最好是趁热吃，保留螃蟹的“锅气”，先吃蟹黄蟹膏，后吃蟹肉蟹腿。
据说，吃不完的螃蟹，蟹黄蟹肉掏出来，满满一大碗，用保鲜膜一包，可以在冰箱的保鲜区存放几个月甚至半年。我没试过，有经验的还请留言佐证一下。
8、这篇稿子写到一半的时候，我忽然觉得这个题目名字似曾相似，停下来一查。果然，是我自己在2016年10月22日发的一篇文章，同题。只是文章所在的公众号已经被封了，我也只是临屏写作没有留存。诸位中若有人记得或者有留存，请后台发我一份。这两年来我对螃蟹的理解，应该略有进步。
9、我卖的是高淳固城湖最好的螃蟹，之一。核心蟹源地在官溪河附近，固城湖的入水口，有空拍一批视频和图片贴上来。我们写了一个爬虫，爬取了全网10000多条螃蟹销售价格数据，制定了一个中等偏下的价格。好处是便宜，坏处是利润薄。
10、螃蟹与其他食材相比，价格还是偏高。想要大饱口福，还得有一个好钱包。总之，加油吧，骚年。无论是卖蟹的我，还是买蟹的你，都要过得更好。真好，明天会更好。
大家好，我是陆超。
正宗固城湖大闸蟹 吃螃蟹的时候到了 小程序 
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